051531 - Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos I (OPTATIVAS VINCULADAS) - Curso 2011/2012

Información

Otros Datos

• Tipo: Materia Ordinaria RD 1497/1987
• Departamentos: Química Analítica, Nutrición y Bromatología
• Áreas: Tecnología de Alimentos
• Centro: Facultad de Ciencias [L]
• Convocatoria: Primer Cuatrimestre
• Docencia y Matrícula: null

Profesores

Nombre	Coordinador
ROMERO RODRIGUEZ, MARIA ANGELES.	SI

Horarios

Nombre	Tipo Grupo	Tipo Docencia	Horario Clase	Horario exámenes
Grupo P01	Ordinario	Prácticos	NO	NO
Grupo T01	Ordinario	Teóricos	SI	SI

Programa

Existen programas da materia para los siguientes idiomas:

Castellano

Gallego

Inglés

Objetivos de la asignatura
Los objetivos que se pretenden abarcar con esta materia, incluida en el Plan de Estudios de Ciencia y Tecnología de Alimentos, son el conocimiento de:
-la estructura del músculo para poder entender la tranformación del músculo en carne y los procesos anómalos que pueden ocurrir.
-la obtención industrial de la carne procedente de diferentes especies
-las características de calidad de la carne
-los procesos de conservación de la carne
-el control de calidad de la carne
-la carne procedente de caza, caballo y reses de lidia
Contenidos
Tema 01.- Animales.
Tema 02.- Estructura y ultraestructura del músculo.
Tema 03.- Contracción y Bioenergética muscular. .
Tema 04.- Transformación del músculo en carne.
Tema 05.- Procesos anómalos de transformación del músculo en carne.
Tema 06.- Sacrificio de los animales de abasto.
Tema 07.- Sacrifico de aves.
Tema 08.- Sacrifico de conejos.
Tema 09.- Despiece.
Tema 10.- Procesado en caliente de la carne.
Tema 11.- Encefalopatía espongiforme bovina.
Tema 12.- Calidad de la carne.
Tema 13.- Composición química de la carne.
Tema 14.- Color de la carne.
Tema 15.- Capacidad de retención de agua.
Tema 16.- Dureza de la carne.
Tema 17.- Olor, sabor y aroma de la carne.
Tema 18.- Microbiología y parasitología de la carne.
Tema 19.- Residuos.
Tema 20.- Envasado de la carne.
Tema 21.- Refrigeración de la carne.
Tema 22.- Congelación de la carne.
Tema 23.- Salazonado y curado de la carne.
Tema 24.- Ahumado de la carne.
Tema 25.- Otros procedimientos de conservación.
Tema 26.- Aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control.
Tema 27.- Limpieza y desinfección.
Tema 28.- Carne de caza.
Tema 29.- Carne de caballo.
Tema 30.- Carne de reses de lidia.

Bibliografía básica y complementaria
BREMNER, A.S. (1981). Higiene e Inspección de la Carne de Aves. Ed. Acribia, Zaragoza.
CARBALLO, B. & LÓPEZ de la TORRE, G. (1991). Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne. Ed. AMV, Madrid.
CASP, A. y ABRIL, J. (1999). Procesos de conservación de alimentos. Ed. AMV, Madrid.
FORREST, S.C., ALBERLE, E.D., HEDRICK, J.B., JUDGE, M.D. & MERKEL, R.A. (1979). Fundamentos de Ciencia de la carne. Ed. Acribia, Zaragoza.
GIRARD, J.P. (1991). Tecnología de la Carne y los Productos Cárnicos. Ed. Acribia, Zaragoza.
HERNÁNDEZ CRESPO, J.L. & PÉREZ SÁEZ, A. (1991). Industrias Cárnicas y Productos Elaborados: Situación y Perpectiva. Ed. Ayala, Madrid.
LAWRIE, R.A. (1991). Meat Science. 5th ed. Ed. Pergamon Press, Oxford.
LÓPEZ de TORRE, G.; CARBALLO GARCÍA y MADRID VICENTE, A. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed. AMV, Madrid.
MADRID, A. (1990). Legislación Básica Actualizada de la Carne y Productos Cárnicos. Ed. AMV, Madrid.
MARTIN, S. (1992). Manual Práctico de la Carne. Ed. Martín y Macías.
MÖHLER, K. (1980). El Ahumado. Ed. Acribia, Zaragoza.
MÖLER, K. (1982). El Curado. Ed. Acribia, Zaragoza.
MORENO, B. (2003). Higiene e Inspección de carnes. Vol. II. Ed. Diaz de Santos, Madrid
MOUNTNEY, G.J. y PARKHURST, C.R. (2001). Tecnología de los productos avícolas. Ed. Acribia, Zaragoza.
OCKERMAN, H.W. & HANSEL, C.L. (1994). Industrialización de Subproductos de Origen Animal. Ed. Acribia, Zaragoza.
ORDOÑEZ, J.A. (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Ed. Síntesis, Madrid.
PEARSON, A.M. & DUTSON, T.R. (1990). Meat and Healt. Ed. Elsevier, London
PRÄNDL, O., FISCHER, A., SCHMIDHOFER, T. & JURGEN-SINELL, H. (1995). Tecnología e Higiene de la Carne. Ed. Acribia, Zaragoza.
PRICE, J. F. & SCHWEIGERT, B.S. (1994). Ciencia de la Carne y los Productos Cárnicos. 2ª ed. Ed. Acribia, Zaragoza.
RICHARDSON, R.I. & MEAD, G.C. (2001). Ciencia de la carne de ave. Ed. Acribia, Zaragoza
RODRÍGUEZ-REBOLLO, M. (1998). Manual de industrias cárnicas Vol. I. Ed. Publicaciones técvnicas alimentarias y Cárnica 2000, Madrid.
RODRÍGUEZ-REBOLLO, M. (2000). Manual de industrias cárnicas Vol. II. Ed. Publicaciones técvnicas alimentarias y Cárnica 2000, Madrid
SANDOVAL, J. y col (1986). Bases anatómicas y comerciales de la carnización de vacuno. Ed. IM, Córdoba

Competencias
Se pretende que el alumno de Ciencia y Tecnología de Alimentos adquiera los conocimientos necesarios sobre la carne, desde la obtención de la misma hasta su conservación. Además, la realización de diferentes visitas a diferentes industrias de obtención de carne servirá para tener un conocimiento más profundo de este producto.
La adquisición de estos conocimientos permitirá al alumno trabajar en cualquier industria cárnica.

Metodología de la enseñanza
-clases magistrales (3 horas de teoría a la semana) durante el primer cuatrimestre.
-seminarios (15 horas) dedicados a la exposición de trabajos personalizados voluntarios por parte de los alumnos. Además se incluye la realización de visitas a industrias del sector, incluyéndose un matadero de vacuno, uno de porcino, una de aves y uno de conejos, en alguno de los cuales pueden conocer las líneas de despiece y de elaboración de productos.

Sistema de evaluación
Se realizará un único examen final en la fecha oficial que consta de preguntas cortas razonadas, en el que se pueden incluir cuestiones relacionadas con las visitas realizadas. A los alumnos que hayan presentado trabajos se les valorará con una calificación máxima de 1 punto, que se le sumará a la nota obtenida en el examen final, siempre y cuando haya obtenido como mínimo un 4 en dicho examen.

Tiempo de estudio y trabajo personal
El alumno al asistir a todas las actividades de la materia (clases teóricas y seminario) debe dedicarle 60 horas (correspondientes a los 6 créditos de la materia). Además, considero que para la elaboración de trabajos y el estudio de dicha materia le debe dedicar un numero similar de horas para superar dicha materia.
Recomendaciones para el estudio de la asignatura
-Asistencia a todas las actividades de la materia: clases teóricas y visitas
-Elaboración y presentación de trabajos sobre la materia
-Consulta y manejo de la bibliografía recomendada y utilización de enlaces on-line de interés.
-Utilización de las horas de tutorías para resolver dudas surgidas.