131502 - Higiene, Inspección y Control Alimentario (5º CURSO) - Curso 2012/2013

Información

Otros Datos

• Tipo: Materia Ordinaria RD 1497/1987
• Departamentos: Química Analítica, Nutrición y Bromatología
• Áreas: Nutrición y Bromatología
• Centro: Facultad de Veterinaria
• Convocatoria: Anual
• Docencia y Matrícula: null

Profesores

Nombre	Coordinador
CEPEDA SAEZ, ALBERTO.	NO
FENTE SAMPAYO, CRISTINA A.	NO
FRANCO ABUIN, CARLOS MANUEL.	NO
Miranda Lopez, José Manuel.	NO
Regal López, Patricia.	NO
RODRIGUEZ OTERO, JOSE LUIS.	SI
VAZQUEZ BELDA, BEATRIZ ISABEL.	NO

Horarios

Nombre	Tipo Grupo	Tipo Docencia	Horario Clase	Horario exámenes
Grupo CL01	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL02	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL03	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL04	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL05	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL06	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL07	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL08	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL09	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL10	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL11	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL12	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL13	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL14	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL15	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo CL16	Ordinario	Clínicos	SI	NO
Grupo L01	Ordinario	Laboratorio	SI	NO
Grupo L02	Ordinario	Laboratorio	SI	NO
Grupo L03	Ordinario	Laboratorio	SI	NO
Grupo L04	Ordinario	Laboratorio	SI	NO
Grupo L05	Ordinario	Laboratorio	SI	NO
Grupo L06	Ordinario	Laboratorio	SI	NO
Grupo L07	Ordinario	Laboratorio	SI	NO
Grupo L08	Ordinario	Laboratorio	SI	NO
Grupo T01	Ordinario	Teóricos	SI	SI

Programa

Existen programas da materia para los siguientes idiomas:

Castellano

Gallego

Inglés

Objetivos de la asignatura
- Interpretar y aplicar la legislaci�n alimentaria
- Conocer la base de la producci�n de carnes y otros alimentos de origen animal
- Conocer las condiciones que deben de reunir los alimenos de origen animal
- Adquirir los conocimientos cient�ficos que faculten al Alumno en la Inspecci�n y Dict�men de alimentos de origen Animal
- Adquirir los conocimientos cient�ficos necesarios para garantizar la salud p�blica desde su trabajo en las industrias alimentarias y desde la admnistraci�n encargada de la salud p�blica.
- Completar los conocimientos de ciencia y tecnolog�a de los alimentos de origen animal
- Capacitar alumno para realizar el control de calidad de los alimentos elaborados y seguridad alimentaria
- Conocer los aspectos organizativos, econ�micos y de gesti�n del campo alimentario
- Conocer las Normas y Leyes del �mbito alimentario y los Reglamentos sobre los animales y su comercio
- Conocer los derechos y deberes del Veterinario, haciendo especial incidencia en los principios �ticos
- Recoger y remitir muestras con su correspondiente informe
- Realizar la inspecci�n de los animales ante y post mortem y de los alimentos destinados al consumo humano
- Realizar el control sanitario de los distintos tipos de empresas y establecimientos de restauraci�n y alimentaci�n. Implantaci�n y supervisi�n de sistemas de gesti�n de calidad
- Conocer como debe de ser la Higiene de los establecimientos y la manipulaci�n de los alimentos
- Trabajos pr�cticos en mataderos y otras instalaciones de control, procesado, distribuci�n y venta de alimentos
- Realizar an�lisis de riesgo, incluyendo los medioambientales y de bioseguridad, as� como su valoraci�n y gesti�n
- Aplicar la tecnolog�a alimentaria para la elaboraci�n de alimentos para consumo humano
- Toma de decisiones (se abordar� tanto en las clases te�ricas como pr�cticas).
- Redacci�n de informes y dict�menes. Se incluir�n en los ex�menes preguntas tema en las que se valorar� la redacci�n y tambi�n supuestos pr�cticos en los que elaborar informes y dict�menes.

Contenidos
CAPITULO I: CONCEPTOS GENERALES

Tema 1: Conceptos Generales.
Tema 2: Comestibilidad y calidad.
Tema 3: Conceptos generales de legislaci�n.
Tema 4: Inspecci�n de alimentos.
Tema 5: Toma de Muestra.

CAPITULO II: HIGIENE GENERAL DE LOS ALIMENTOS

Tema 6: T�xicos naturales de los alimentos
Tema 7: Contaminaci�n abi�tica de los alimentos
Tema 8: Ecolog�a microbiana
Tema 9: Contaminaci�n bi�tica de los alimentos
Tema 10: Manipuladores de alimentos
Tema 11: Generalidades de las enfermedades transmitidas por los alimentos
Tema 12: Enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano
Tema 13: Toxiinfecciones alimentarias de origen f�ngico.
Tema 14: M�todos de conservaci�n de los alimentos.
Teme 15: Industrias alimentarias
Tema 16: Calidad en la Industria alimentaria

CAPITULO III: LA LECHE Y LOS PRODUCTOS L�CTEOS

Tema 17: Definiciones y condiciones de producci�n y recogida.
Tema 18: Composici�n de la leche.
Tema 19: Calidad Higi�nica de la leche.
Tema 20: An�lisis de la leche.
Tema 21: Alteraciones y adulteraciones de la leche.
Tema 22: Leches de consumo.
Tema 23: Productos L�cteos.

CAP�TULO V: CARNE Y PRODUCTOS C�RNICOS

Subcap�tulo V1: operaciones en matadero
Tema 24: Animales de abasto
Tema 25: Mataderos
Tema 26: Reconocimiento de los animales de abasto en la fase Ante mortem
Tema 27: Carnizaci�n de animales mam�feros I
Tema 28: Carnizaci�n de animales mam�feros II
Tema 29: Inspecci�n en la fase Post mortem I
Tema 30: Inspecci�n en la fase Post mortem II
Tema 31: Mataderos de aves y conejos
Tema 32: An�lisis Bacteriol�gico y qu�mico de la carne en la fase de carnizaci�n
Tema 33: Sacrificios de urgencia y otras carnes no sacrificadas en el matadero
Tema 34: Clasificaci�n comercial de canales
Subcap�tulo V2: la carne como producto comercial
Tema 35: Presentaci�n comercial de la carne. Salas de despiece
Tema 36: Diferenciaci�n espec�fica de carnes
Tema 37: La carne, v�sceras y despojos como alimento
Subcap�tulo V3: aspectos sanitarios concretos
Tema 38: La carne como agente transmisor de enfermedades de origen qu�mico. Residuos
Tema 39: Zoonosis transmisibles de car�cter infeccioso y de marcada importancia en la carne.
Tema 40: Enfermedades parasitarias de especial importancia transmisibles por el consumo de carne
Tema 41: Carnes no aptas para el consumo por causas variadas
Tema 42: Alteraciones de la carne durante la fase de comercializaci�n
Tema 43: Alteraciones de las carnes conservadas por el fr�o y tratamientos auxiliares.
Subcap�tulo V4: otras carnes
Tema 44: Aspectos higi�nico sanitarios y nutritivos de los productos c�rnicos.

CAP�TULO VI: PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA

Subcap�tulo VI 1: el pescado y productos de la pesca
Tema 45: El pescado y productos de la pesca.
Tema 46:Modificaciones post mortem del pescado.
Tema 47: Riesgos sanitarios derivados del consumo del pescado.
Tema 48: Organizaci�n en materia de pesca.
Tema 49: Aspectos Higi�nico-sanitarios de la comercializaci�n de la pesca.
Tema 50: Inspecci�n del pescado
Tema 51: Inpecci�n del pescado conservado por el fr�o y del curado.
Subcap�tulo VI 2: Moluscos, crust�ceos y equinodermos
Tema 52: Moluscos bivalvos comestibles.
Tema 53: Aspectos higi�nicos de la depuraci�n de moluscos.
Tema 54: Gaster�podos y cefal�podos. Crustaceos. Equinodermos.

CAP�TULO VII: OTROS

Tema 55: La miel
Tema 56: Huevos de consumo y derivados
Tema 57: Productos hortofrut�colas.
Tema 58: Inspecci�n Bromatol�gica de setas.
Tema 59: Nuevas tendencias en la alimentaci�n. La restauraci�n colectiva.


Bibliografía básica y complementaria
AN�NIMO. (1986). Gu�a de la inspecci�n comercial de la carne. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid.
BARTELS, H. (1980). Inspecci�n Veterinaria de la Carne. Acribia.Zaragoza.
BREMNER, A.S. (1981). Higiene e inspecci�n de la carne de aves. Acribia.
FAO.(1992). Directrices para el sacrificio y despiece de los animales y el procesado de la carne. FAO. Roma.
FEHLHABER, K. & JANETSCHKE, P. (1995). Higiene veterinaria de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
GRACEY, J.F. (1989). Higiene de la carne. Interamericana. McGraw-Hill.
GRACEY, J.F. (2000). Mataderos industriales: tecnolog�a y funcionamiento. Acribia. Zaragoza.
GROSSKLAUS, D. (1982). Inspecci�n sanitaria de las carnes de ave. Acribia.
INFANTE GIL, J. (2000). Manual de Inspec�ao sanit�ria de carnes. Funda��o Calouste Gulbenkian. Lisboa.
MORENO GARC�A, B. (1991). Higiene e inspecci�n de carnes. Vol. I. Le�n.
PR�NDL, O., FISCHER, A., SCHMIDHOFER, T. & JURGEN-SINELL, H. (1995). Tecnolog�a e higiene de la carne. Acribia. Zaragoza.
- Moreno Garc�a, B. (2003). Higiene e inspecci�n de carnes II. Ed D�az de Santos.
T�tulo: Microorganismos de los Alimentos 2:. M�todos de Muestreo para An�lisis Microbiol�gicos: Principios y Aplicaciones Espec�ficas
- Moreno García, B. (2006) Higiene e Inspección de carnes I. Ed Díaz de Santos.
- Rafael López Váquez y Ana Casp Vanaclocha. (2004). Tecnología de Mataderos. Ed. Mundi-Prensa.
Autor: ICMSF
Editorial: Acribia
T�tulo: Microbiolog�a de los Alimentos
Autor: Mossel, Moreno y Struijk
Editorial: Acribia
T�tulo: Ciencia de la Leche
Autor: Alais
Editorial: Reverte
T�tulo: M�todos de An�lisis de la Leche y Productos L�cteos
Autor:Casado Cimiano
Editorial: Industrias L�cteas Espa�olas �ILE�
Microbiolog�a alimentaria. Pascual Anderson. MSYC
Microbiolog�a b�sica de Alimentos. G.J. Banwart
Higiene Veterinaria de los alimentos. K. Fehlhaber & P. Janetschke
Practical Handbook of Microbiology. W.O�Leary
http://vm.cfsan.fda.gov/
- Agenjo, C. Enciclopedia de la inspecci�n veterinaria y an�lisis de alimentos. Ed. Espasa, Madrid (1980)
- Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentaci�n - FROM: http://from.mapya.es
- Kietzmann, U; Rakow, D; Reichstein, K y Priebe, K. Inspecci�n veterinaria de pescados. Manual para la inspecci�n de peces, crust�ceos y moluscos como alimento. Ed. Acribia, Zaragoza (1974)

Competencias
- Inspecci�n de mataderos, lonjas, mercados e Industrias alimentarias
- An�lisis f�sico-qu�micos y microbiol�gicos de alimentos
- Control de calidad en las industrias.
Metodología de la enseñanza
Los contenidos se estructuran principalmente en clases te�ricas Magistrales, en donde b�sicamente se establecer�n los fundamentos de la asignatura en funci�n de todo lo se�alado. Estas clases te�ricas ser�n expuestas con ayuda de las herramientas cl�sicas empleadas en la docencia (pizarra, transparencias) as� como con herramientas inform�ticas audiovisuales (powerpoint u otros programas para presentaciones, clips de video digital o v�deos enteros, etc.). Las clases tendr�n una duraci�n entre 45 y 55 minutos.
Eventualmente pueden acompa�ar al profesor especialistas en temas concretos como medida para clarificar los contenidos te�ricos.
Un aspecto importante es el completar los apuntes tomados en teor�a con todas las observaciones y resultados vistos en las pr�cticas, dado que no se pueden tomar como bloques independientes sino formando un todo con los contenidos te�ricos.
La realizaci�n de trabajos individuales o en grupo a propuesta de los profesores o propuesta por parte de los alumnos y direcci�n por parte del profesor as� como los debates en clase y las tutor�as forman parte de la metodolog�a de la ense�anza.
Toda la docencia, contenidos te�ricos, pr�cticas, trabajos, tutor�as, etc. estar� apoyada en un curso virtual en la plataforma que para ense�anza virtual tiene la USC virtual (Web CeT) en donde se podr�n localizar contenidos y material adicional, bibliograf�a, normativas citadas, esquemas fotos y diagramas, tambi�n propuestas de trabajos, debates, foros y realizaci�n de tutor�as virtuales.

Sistema de evaluación
a) Asistencia y aprovechamiento de las clases pr�cticas: requisito obligatorio para superar la materia
b) Dos ex�menes parciales con preguntas test de respuesta m�ltiple, preguntas cortas, problemas y temas a desarrollar sobre los contenidos del programa te�rico y pr�ctico.
c) Asistencia a las clases te�ricas
d) Eventualmente se valorar�n otras actividades como realizaci�n de trabajos, debates etc.
Tiempo de estudio y trabajo personal
1,5 horas de estudio por cada clase impartida.
Recomendaciones para el estudio de la asignatura
- Asistencia regular a las clases te�ricas
- Completar las clases te�ricas con aspectos recogidos en las clases pr�cticas.
- Asistencia a los viajes y visitas programados
- Consulta en Internet
- Consulta de la bibliograf�a recomendada
Observaciones
seguir guia docente e informaciones del curso virtual