G2071222 - Tecnoloxía do Procesado de Alimentos (Ciencias dos Alimentos) - Curso 2013/2014

Información

• Créditos ECTS
• Créditos ECTS: 6.00
• Total: 6.0
• Horas ECTS
• Clase Expositiva: 30.00
• Clase Interactiva Laboratorio: 15.00
• Clase Interactiva Seminario: 4.00
• Horas de Titorías: 2.00
• Total: 51.0

Outros Datos

• Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007
• Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
• Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
• Centro: Facultade de Ciencias [L]
• Convocatoria: 1º Semestre de Titulacións de Grao/Máster
• Docencia e Matrícula: null

Profesores

Nome	Coordinador
COBOS GARCIA, ANGEL.	NON
DIAZ RUBIO, OLGA.	SI

Horarios

Nome	Tipo Grupo	Tipo Docencia	Horario Clase	Horario exames
Grup CLIL_03	Horarios	Clase Interactiva Laboratorio	SI	NON
Grupo CLE01	Ordinario	Clase Expositiva	SI	SI
Grupo CLIL_01	Ordinario	Clase Interactiva Laboratorio	SI	NON
Grupo CLIL_02	Ordinario	Clase Interactiva Laboratorio	SI	NON
Grupo CLIS_01	Ordinario	Clase Interactiva Seminario	SI	NON
Grupo CLIS_02	Horarios	Clase Interactiva Seminario	SI	NON
Grupo TI-ECTS01	Ordinario	Horas de Titorías	SI	NON
Grupo TI-ECTS02	Ordinario	Horas de Titorías	SI	NON
Grupo TI-ECTS03	Ordinario	Horas de Titorías	SI	NON
Grupo TI-ECTS04	Ordinario	Horas de Titorías	SI	NON

Programa

Existen programas da materia para os seguintes idiomas:

Castelán

Galego

Inglés

Obxectivos da materia
Que o alumno coñeza os principais procesos básicos, tanto de conservación como de transformación dos alimentos. Deste xeito preténdese capacitar ao futuro graduado para comprender os principios básicos da tecnoloxía do procesado de alimentos, de forma que relacione as modificacións que se producen nestes como consecuencia dos procesos tecnolóxicos que sufriron durante a súa elaboración.
Contidos
Tema 1. Introdución e conceptos xerais. Alteración dos alimentos frescos.
Principais causas de alteración: axentes biolóxicos, físicos e químicos.

Tema 2. Conservación por calor.
Acción letal da calor nos microorganismos: termobacterioloxía. Destrución térmica de encimas e nutrientes. Tratamentos térmicos aplicados na industria alimentaria. Termización. Pasterización. Esterilización. Métodos.

Tema 3. Conservación polo frío. Procedementos de aplicación de frío. Desconxelación.
Efecto do descenso de temperatura nos parámetros que definen a calidade dos alimentos. Refrixeración. Conxelación. Almacenamento. Desconxelación. Métodos. Valor nutritivo e calidade dos alimentos conxelados.

Tema 4. Conservación por modificación da atmosfera. Conservación por descenso da actividade de auga. Conservación por modificación da atmosfera: envasado a baleiro, envasado en atmosferas modificadas e almacenamento en atmosfera controlada. Conservación por descenso da actividade de auga: evaporación, deshidratación. Calidade e conservación dos alimentos deshidratados.

Tema 5. Radiacións electromagnéticas utilizadas na industria alimentaria.
Conceptos xerais. Radiacións electromagnéticas ionizantes: irradiación. Plantas de irradiación. Efectos nos parámetros que definen a calidade dos alimentos. Aplicacións. Radiacións electromagnéticas non ionizantes. Quentamento por microondas e por infravermellos. Equipos, efectos na calidade dos alimentos e aplicacións.

Tema 6. Envasado dos alimentos. Funcións, materiais e tipos de envases.

Tema 7. Conservación química dos alimentos. Outros métodos de conservación. Conservantes químicos. Salgadura. Conservación por adición de azucre. Afumado. Tecnoloxía e efectos na calidade dos alimentos.

Tema 8. Procesos biolóxicos de transformación dos alimentos. Fermentacións. Cultivos iniciadores. Uso de encimas. Tipos de fermentacións. Alimentos elaborados por fermentación. Cultivos iniciadores: definición e aplicacións. Uso de encimas na industria alimentaria: tipos, orixe e produtos en que se empregan.

Tema 9. Otros procesos de transformación dos alimentos. Métodos. Tecnoloxías de conversión de alimentos. Efectos sobre a calidade dos alimentos. Aplicacións.

Tema 10. Métodos combinados. Novas tecnoloxías. Almacenamento, transporte e distribución de alimentos. Novas tecnoloxías de conservación e transformación de alimentos. Almacenamento, transporte e distribución de alimentos.

SEMINARIOS:
a) Resolución de problemas tipo relacionados cos temas impartidos na materia
b) Estruturas dos alimentos.
c) Envases activos e intelixentes.

PRÁCTICAS:
Prácticas de laboratorio:
a) Alimentos tratados pola calor. Control da eficacia do tratamento térmico mediante probas de actividade enzimática.
b) Transformación dos alimentos: emulsificación. Estudo de emulsións alimentarias.
c) Alimentos fermentados: desenvolvemento de gas con fermentos biolóxico e químicos.
d) Efectos da modificación de diferentes parámetros na elaboración de produtos de panadaría e pastelaría.
e) Observación das características dos principais envases para alimentos.
Prácticas de campo: visitas a industrias alimentarias:
As visitas realizaranse en número, data e horario condicionados á dispoñibilidade das industrias e efectuaranse en función da existencia do presuposto necesario para o traslado dos alumnos a estas.


Bibliografía básica e complementaria
ALEIXANDRE, J.L. 1999. Vinos y bebidas alcohólicas. UPV. Valencia.
ALFA-LAVAL. 1997. Manual de Industrias lácteas. AMV. Madrid.
ARTHEY, D., ASHURST, P.R. 1997. Procesado de frutas. Acribia. Zaragoza.
ARTHEY, D., DENNIS, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia. Zaragoza.
ASHURST, P.R. 1999. Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Acribia. Zaragoza.
BARTHOLOMAI, A. 1991 y 2001. Fabricas de alimentos: procesos, equipamientos, costos.
BOULTON, K.B., SINGLEON, V.L., BISSON, L.F., KUNKEE, R.E. 2002. Teoría y práctica de la elaboración del vino. Acribia. Zaragoza.
BRENNAN, J.G., BITTER, J.R., COWELL, N.D., LILLY, A.E.V. 1998. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 3ª ed. Acribia. Zaragoza.
CALLEJO GONZÁLEZ, M.J. 2002. Industrias de cereales y derivados. AMV ediciones. Madrid.
CASP, A., ABRIL, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. AMV Ediciones-Mundi Prensa. Madrid.
CENZANO, I., MADRID, A., VICENTE, J.M. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones-Mundi Prensa. Madrid.
CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. 1. Acribia. Zaragoza.
CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H., BESANCON, P. 1982. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. 2. Acribia. Zaragoza.
DENDY, D.A., DOBRASZCZYK, B.J. 2004. Cereales y productos derivados. Química y tecnología. Acribia. Zaragoza.
FELLOWS, P. 2007. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Acribia. Zaragoza.
HIDALGO, J. 2002. Tratado de enología. Tomo I. Mundi-Prensa.
HOLDSWORTH, S.D. 1988. Conservación de frutas y hortalizas. Acribia. Zaragoza.
HORNSEY, I.S. 2002. Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Acribia. Zaragoza.
HOSENEY, C.R. 1991. Principios de ciencia y tecnología de cereales. Acribia. Zaragoza.
HOUGH, J.S. 1991. Biotecnología de la cerveza y malta. Acribia. Zaragoza.
JEANTET, R., CROGUENNEC, T., SCHUCK, P., BRULÉ, G. 2010. Ciencia de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
KENT, N.L. 1987. Tecnología de los cereales. Acribia. Zaragoza.
KILL, R.C. y TURNBULL, K. 2004. Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Acribia. Zaragoza.
KIMBALL, D.A. 2001. Procesado de cítricos. Acribia. Zaragoza.
ORDOÑEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., GARCIA, M.L., GARCIA DE FERNANDO, G., HOZ, L., SELGAS, M.D. 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Componentes de los alimentos y procesos. Ed. Síntesis. Madrid.
POTTER, N.N., HOTCHKISS, J.H. 1999. Ciencia de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
RANKEN, M.D. 1993. Manual de Industrias de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. II. Operaciones de procesado de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. III. Operaciones de conservación de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.
TIRILLY, Y., BOURGEOIS, CM. 2001. Tecnología de las hortalizas. Acribia. Zaragoza.
TSCHEUSCHNER, H.D. 2001. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J.P. 1996. Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Acribia. Zaragoza.
WALSTRA, P. 2001. Ciencia y Tecnología de los Productos lácteos. Acribia. Zaragoza.
WILEY, R.C. 1997.
Competencias
Coñecer os sistemas de produción e os procesos básicos na elaboración, transformación e conservación dos principais alimentos.

Resultados da aprendizaxe:
Coñecer os principais procesos básicos, tanto de conservación coma de transformación dos alimentos.

Capacitar ao futuro graduado para comprender os principios básicos da tecnoloxía do procesado de alimentos para relacionar as modificacións que se producen nestes como consecuencia dos procesos tecnolóxicos que sufriron durante a súa elaboración.
Metodoloxía da ensinanza
As clases expositivas (maxistrais) serán impartidas polos profesores encargados da materia, empregando presentacións audiovisuais por ordenador con proxector de vídeo, coa axuda de anotacións no encerado. Os seminarios interactivos consistirán de actividades complementarias de materia tratada nas clases maxistrais, que serán impartidos polos profesores e/ou polo alumnado, sendo supervisados por aqueles.
As clases prácticas de laboratorio contarán cunha breve introdución teórica e con guións de prácticas que detallen os procedementos a desenvolver. As prácticas de campo serán visitas a industrias alimentarias. Os alumnos tamén realizarán traballos relacionados cos temas da materia.
A orientación de todas as actividades e tarefas realizadas polos estudantes será realizada polos profesores nas sesións de titoría en grupo.

Sistema de evaluación
A avaliación do estudante realizarase mediante avaliación continua e un exame final. A avaliación continua efectuarase mediante a valoración da asistencia e participación nas clases maxistrais e seminarios e do exame de prácticas escrito (20% da cualificación final) e a realización e entrega de traballos e avaliación de seminarios (20% da cualificación final).
O exame final supoñerá un 60% da cualificación da materia e constará de preguntas de resposta curta e/ou tipo test. O alumnado deberá obter unha puntuación superior ao 40% da máxima nota posible deste exame para que a devandita puntuación sexa tida en conta na cualificación final da materia.
A asistencia ás prácticas é obrigatoria.


Tempo de estudo e traballo persoal
A materia consta de 6 créditos ECTS. O número total de horas de traballo do estudante é de 150 horas, das que o 36% son presenciais e o 64% son horas de traballo do alumno. A distribución detallada encóntrase na guía docente da materia.
Recomendacións para o estudo da materia
Recoméndase a asistencia a clases teóricas e a resolución de dúbidas nas titorías.
Poñer atención nas clases teóricas, seminarios e prácticas.
Consulta da bibliografía recomendada.
Estudo de forma razoada e non só memorística.