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G2071227 - Tecnoloxía Culinaria e Alimentaria (Ciencias dos Alimentos) - Curso 2013/2014

Información

  • Créditos ECTS
  • Créditos ECTS: 6.00
  • Total: 6.0
  • Horas ECTS
  • Clase Expositiva: 30.00
  • Clase Interactiva Laboratorio: 15.00
  • Clase Interactiva Seminario: 4.00
  • Horas de Titorías: 2.00
  • Total: 51.0

Outros Datos

  • Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007
  • Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
  • Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
  • Centro: Facultade de Ciencias [L]
  • Convocatoria: 2º Semestre de Titulacións de Grao/Máster
  • Docencia e Matrícula: null

Profesores

NomeCoordinador
ROMERO RODRIGUEZ, MARIA ANGELES.SI

Horarios

NomeTipo GrupoTipo DocenciaHorario ClaseHorario exames
Grupo CLE01OrdinarioClase ExpositivaSISI
Grupo CLIL_01OrdinarioClase Interactiva LaboratorioSINON
Grupo CLIL_02OrdinarioClase Interactiva LaboratorioSINON
Grupo CLIL_03HorariosClase Interactiva LaboratorioSINON
Grupo CLIS_01OrdinarioClase Interactiva SeminarioSINON
Grupo CLIS_02HorariosClase Interactiva SeminarioSINON
Grupo TI-ECTS01OrdinarioHoras de TitoríasSINON
Grupo TI-ECTS02OrdinarioHoras de TitoríasSINON
Grupo TI-ECTS03OrdinarioHoras de TitoríasSINON
Grupo TI-ECTS04OrdinarioHoras de TitoríasSINON

Programa

Existen programas da materia para os seguintes idiomas:

  • Castelán
  • Galego
  • Inglés


    • Obxectivos da materia
    Coñecer o desenvolvemento dos procesos tecnolóxicos implicados na preparación culinaria dos alimentos.
    Coñecer os efectos de estes procesos sobre os compoñentes químicos presentes nos ingredientes de base que se empregan na elaboración dos pratos cociñados, así como a incidencia sobre a calidade nutricional, hixiénica e sensorial final dos mesmos.
    Coñecer os factores de calidade sanitaria, organoléptica e nutricional implicados na elaboración de cada prato cociñado, así como os modos de avaliación e control que deben ser aplicados.
    Coñecer os sistemas de produción e os procesos básicos na elaboración, transformación e conservación dos principais alimentos.

    Contidos
    I. Tecnoloxía culinaria

    Tema 1.- Conceptos básicos e obxetivos da tecnoloxía culinaria.
    Tema 2.- Operacións previas aos procesos culinarios
    Tema 3.- Procesos culinarios a temperatura ambiente.
    Tema 4.- Procesos culinarios con aplicación de calor
    Tema 5.- Restauración diferida: sistemas e aplicacións.
    Tema 6.- Criterios e control de calidade na tecnoloxía culinaria.

    II. Tecnoloxía alimentaria

    Tema 7.- Tecnoloxía dos alimentos de orixe animal.
    Tema 8.- Tecnoloxía dos alimentos de orixe vexetal.
    Tema 9.- Tecnoloxía das bebidas.
    Tema 10.-Tecnoloxía dos aceites, graxas e derivados.

    PROGRAMA DE PRÁCTICAS

    A. Visitas a industrias alimentarias e cociñas (hospitais, centros ensinanza, .....)
    B. Prácticas de laboratorio: Desenvolvemento de preparacións culinarias e de elaboración de alimentos

    Bibliografía básica e complementaria
    -AITKEN, A., MACKIE, I.M., MERRIT, J.H. & WINDSOR, M.L. (1995). El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -APARICIO, R. & HARWOOD, J. 2003. Manual del aceite de oliva. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
    -ARMENDÁRIZ, J.L. (2006). Técnicas elementales de cocina. Ed. Thomson. Navarra.
    -ARTHEY, D. & ASHURST, P.R. (1997). Procesado de frutas. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -ARTHEY, D. & DENNIS, C. (1992). Procesado de hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -BELLO, J. (1998). Ciencia y tecnología culinaria. Ed. Díaz de Santos. Madrid.
    -BREMNER, A.S. (1981). Higiene e Inspección de la carne de aves. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -BURGESS, G.H.O. (1987). El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -POZUELO TALAVERA, J. & PÉREZ PÉREZ, M.A. (2002). Técnicas culinarias. Ed. Paraninfo. Madrid.
    -CALLEJO GONZÁLEZ, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. AMV Ediciones. Madrid.
    -CAMBÓN, C., MARTÍN, S. & RODRÍGUEZ, E. (2007). Ciencia a la cazuela: introducción a la ciencia a través de la cocina. E. Alianza. Madrid.
    -CARBALLO, B. & LÓPEZ de la TORRE, G. (1991). Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Ed. AMV, Madrid.
    -CASP, A y LÓPEZ, R. (2004). Tecnología de mataderos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid
    -CASP, A. y ABRIL, J. (1999). Procesos de conservación de alimentos. Ed. AMV, Madrid.
    -CHEFTEL, J.C. & CHEFTEL, H. (1980). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -COENDERS, A. (1996). Química culinaria. Ed. Acribia. Zaragoza
    -DENDY, D.A. & DOBRASZCZYK, B.J. (2004). Cereales y productos derivados. Química y tecnología. Ed. Acribia. Zaragoza.
    GIRARD, J.P. (1991). Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -HALL, G.M. (2001). Tecnología del procesado del pescado. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -HERNÁNDEZ CRESPO, J.L. & PÉREZ SÁEZ, A. (1991). Industrias cárnicas y productos elaborados: situación y perspectiva. Ed. Ayala, Madrid.
    -HIDALGO, J. (2002). Tratado de enología. Volúmenes I y II. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
    -HOLDSWORTH, S.D. (1988). Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -HORNSEY, I.S. (2002). Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -HOSENEY, C.R. (1991). Principios de ciencia y tecnología de cereales. Ed. Acribia. Zaragoza
    -HOUGH, J.S. (1991). Biotecnología de la cerveza y la malta. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -KENT, N.L. (1987). Tecnología de los cereales. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -LÓPEZ de TORRE, G.; CARBALLO GARCÍA & MADRID VICENTE, A. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed. AMV, Madrid.
    -LUDORFF, W & MEYER, V. (1978). El pescado y los productos derivados de la pesca. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -MADRID, A. (1994). Tecnología del pescado y productos derivados. Ed. AMV, Madrid.
    -McGEE, H. (2007) La cocina y los alimentos. Ed. Debate. Barcelona
    -MOUNTNEY, G.J. & PARKHURST, C.R. (2001). Tecnología de los productos avícolas. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -NEAVE, V.H.R. (1986). Introducción a la tecnología de los productos pesqueros. Ed. Continental, México.
    -ORDOÑEZ, J.A. (1998). Tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Ed. Síntesis, Madrid.
    -PEYNAUD, E. (1987). Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino. Ed. Mundi- Prensa. Madrid
    -PRÄNDL, O., FISCHER, A., SCHMIDHOFER, T. & JURGEN-SINELL, H. (1995). Tecnología e higiene de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -PRICE, J. F. & SCHWEIGERT, B.S. (1994). Ciencia de la carne y los productos cárnicos. 2ª ed. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -QUAGLIA, G. 1991.Ciencia y tecnología de la panificación. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -RODRÍGUEZ-REBOLLO, M. (1998). Manual de industrias cárnicas Vol. I. y II Ed. Publicaciones técnicas alimentarias y Cárnica 2000, Madrid.
    -SIKORSKI, Z.E. (1994). Tecnología de los productos del mar: recursos, composición nutritiva y conservación. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -SUZUKI, T. (1987). Tecnología de las proteínas del pescado y krill. Ed. Acribia. Zaragoza
    -TIRILLY, Y. & BOURGEOIS, C.M. 2001. Tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -USSEGLIO-TOMASSET, L. (1998). Química enológica. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
    -WARRIS, P,D, (2003), Ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza.
    -WILEY, R.C. (1997). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed. Acribia. Zaragoza.

    Competencias
    Competencias específicas que debe acadar o/a estudante na materia:

    -Coñecer as técnicas culinarias para optimizar as características organolépticas e nutricionais dos alimentos.
    -Coñecer os sistemas de produción e os procesos básicos na elaboración, transformación e conservación dos principais alimentos

    Competencias específicas profesionais (destrezas e habilidades):

    Capacitar ao futuro graduado para comprender os principios básicos da tecnoloxía culinaria para poder elixir a técnica culinaria adecuada para cada elaboración, coñecendo os procesos químicos que actúan sobre os ingredientes e a incidencia que estes representan sobre a calidade nutricional, hixiénica e sensorial final da preparación.
    Capacitar ao futuro graduado para comprender os principios básicos da tecnoloxía alimentaria para coñecer as modificacións que sofren os alimentos como consecuencia dos procesos tecnolóxicos.

    Metodoloxía da ensinanza
    A materia consta de 6 créditos ECTS. Para abordar os contidos utilizaránse as clases expositivas (30 horas), as clases interactivas (15 horas de prácticas e 4 horas de seminarios) e as titorías (2 horas).
    Nas clases expositivas, basicamente, estableceranse os fundamentos da materia en función de todo o descrito nos contidos da mesma.
    As clases prácticas son o complemento imprescindible nesta materia. A asistencia do alumno a estas prácticas permitiralle completar a formación desta materia.
    O alumno poderá realizar un traballo de forma individual. O tema será proposto pola profesora o polo alumno. Estes traballos serán expostos na aula e farase un debate entre os autores do traballo, a profesora e o resto do alumnado.
    Nas titorías, o alumno pode consultar todas as dúbidas da materia.

    Sistema de evaluación
    -Asistencia as clases maxistrais e seminarios: 5%
    -Realización de traballos: 20%
    -Nota do exame: 75%
    -Asistencia as clases prácticas: obrigatoria

    Tempo de estudo e traballo persoal
    A materia (estruturada en clases expositivas, interactivas e titorías) consta de 6 créditos ECTS o que supón 150 horas totais (1 crédito equivale a 25 horas).
    Do tempo total, 54 horas son presenciais (asistencia a clases expositivas, a clases interactivas, a titorías e á realización do exame) e as 96 horas restantes son as correspondentes ao traballo do alumno.

    Recomendacións para o estudo da materia
    -Asistencia obrigatoria ás clases prácticas.
    -Asistencia ás clases expositivas.
    -Realización de traballos relacionados coa materia.
    -Consulta e manexo da bibliografía recomendada e utilización de enlaces on-line de interese.
    -Utilización das horas de titorías para resolver dúbidas.