Saltar ao contido principal
Inicio  »  Centros  »  Facultade de Ciencias  »  Información da Materia

G2071443 - Ciencia e Tecnoloxía do Leite e Produtos Lácteos (Materias Optativas) - Curso 2013/2014

Información

  • Créditos ECTS
  • Créditos ECTS: 6.00
  • Total: 6.0
  • Horas ECTS
  • Clase Expositiva: 30.00
  • Clase Interactiva Laboratorio: 15.00
  • Clase Interactiva Seminario: 4.00
  • Horas de Titorías: 2.00
  • Total: 51.0

Outros Datos

  • Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007
  • Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
  • Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
  • Centro: Facultade de Ciencias [L]
  • Convocatoria: 1º Semestre de Titulacións de Grao/Máster
  • Docencia e Matrícula: null

Profesores

NomeCoordinador
COBOS GARCIA, ANGEL.SI

Horarios

NomeTipo GrupoTipo DocenciaHorario ClaseHorario exames
Grupo CLE01OrdinarioClase ExpositivaSISI
Grupo CLIL_01OrdinarioClase Interactiva LaboratorioSINON
Grupo CLIS_01OrdinarioClase Interactiva SeminarioSINON
Grupo TI-ECTS01OrdinarioHoras de TitoríasSINON

Programa

Existen programas da materia para os seguintes idiomas:

  • Castelán
  • Galego
  • Inglés


    • Obxectivos da materia
    Que o alumnado adquira coñecementos sobre a composición e estrutura do leite, en relación tanto cos aspectos nutricionais coma coas propiedades de interese tecnolóxico; sobre a microbioloxía do leite; as características nutritivas e a tecnoloxía de elaboración dos diferentes leites de consumo e produtos lácteos.
    Contidos
    PARTE TEÓRICA:
    Tema 1. Definición. Composición e estrutura do leite, relacionadas coas propiedades de interese nutritivo e tecnolóxico. Resumo da composición e estrutura.

    Tema 2. Lípidos. Composición. Ácidos graxos. Modificación da súa composición. Glóbulos graxos. Homoxeneización do leite. Alteración dos lípidos: lipolisis e oxidación.

    Tema 3. Compostos nitroxenados. Proteínas. Caseínas. Características. Micelas de caseína. Coagulación enzimática. Coagulación láctica. Proteínas do soro. Características. Proteínas da membrana do glóbulo graxo. Péptidos bioactivos. Enzimas.

    Tema 4. Glícidos. Lactosa. Aspectos físico-químicos. Propiedades químicas. Obtención e utilización.

    Tema 5. Minerais. Macroelementos. Contido. Distribución. Oligoelementos. Vitaminas. Efectos de distintos factores no seu contido.

    Tema 6. Diferenzas na composición do leite entre especies. Leite de ovella, cabra, etc. Leite humano.

    Tema 7. Microbioloxía do leite. Orixe. Microorganismos máis importantes no leite e produtos lácteos. Cultivos iniciadores.

    Tema 8. Leites de consumo e produtos lácteos. Leite cru. Autorización para a súa comercialización para consumo humano directo. Recollida e transporte. Control de calidade. Recepción na industria. Depuración física. Termización. Refrixeración. Desnatado.

    Tema 9. Leite pasteurizado. Tipos. Cambios provocados pola calor. Proceso de fabricación.

    Tema 10. Leite esterilizado. Proceso de fabricación. Leite UHT. UHT indirecto e UHT directo. Comparación nutritiva.

    Tema 11. Leites total ou parcialmente deshidratadas. Leite evaporado. Leite condensado. Leite en po. Composición. Procesos de fabricación. Efectos nas propiedades nutritivas. Utilización na industria alimentaria.

    Tema 12. Nata. Composición. Proceso de fabricación. Manteiga. Composición. Proceso de fabricación. Métodos para mellorar a súa calidade nutricional.

    Tema 13. Leites fermentados. Iogur. Tipos. Materias primas e aditivos. Proceso de fabricación. Outros leites fermentados. Kéfir. Probióticos. Efectos do seu consumo sobre a saúde.

    Tema 14. Queixos. Proceso de fabricación. Tipos de queixos. Valor nutricional.

    Tema 15. Aproveitamento dos subprodutos da industria láctea. Produtos obtidos a partir do lactosuero. Aplicación das proteínas lácteas.

    Tema 16. Outros produtos lácteos. Xeados. Tipos. Proceso de elaboración. Sobremesas lácteas.

    Tema 17. Produtos lácteos funcionais. Leites infantís.

    SEMINARIOS:
    Utilización de leite, produtos lácteos e proteínas lácteas na industria alimentaria.

    PRÁCTICAS:
    Prácticas de laboratorio:
    Elaboración de produtos lácteos.
    Prácticas de campo: visitas a industrias alimentarias:
    As visitas realizaranse en número, data e horario condicionados á dispoñibilidade das industrias e efectuaranse en función da existencia do presuposto necesario para o traslado dos alumnos a estas.
    Bibliografía básica e complementaria
    LIBROS
    ALAIS, Ch. 1985. Ciencia de la leche. Reverté. Barcelona
    AMIOT, J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Acribia. Zaragoza.
    CENZANO, I. 1992. Los quesos. AMV-MundiPrensa. Madrid.
    EARLY, R. 2000. La tecnología de los productos lácteos. Acribia. Zaragoza .
    ECK, A. 1990. El queso. Ed. Omega. Barcelona.
    FAO, OMS. 2011. Codex Alimentarius. Leche y productos lácteos. FAO. Roma.
    LUQUET, F.M. 1991. Leche y productos lácteos. Vol. 1: Leche. Vol. 2: Productos lácteos. Acribia.
    MADRID VICENTE, A. 1996. Curso de industrias lácteas. AMV. Madrid.
    ORDOÑEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., GARCIA, M.L., GARCIA DE FERNANDO, G., HOZ, L., SELGAS, M.D. 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis. Madrid.
    PARK, Y.W., HAENLEIN, G.F.W. 2011. Manual de la leche de los mamíferos no bovinos. Acribia. Zaragoza.
    ROBINSON, R.K. 1987. Vol. 1: Microbiología de la leche. Vol 2: Microbiología de los productos lácteos. Acribia. Zaragoza.
    ROMERO DEL CASTILLO, R. y MESTRES, J. 2004. Productos lácteos. Tecnología. Ed. UPC. Barcelona.
    SCHLIMME, E., BUCHHEIM, W. 2002. La leche y sus componentes: propiedades químicas y físicas. Acribia. Zaragoza.
    SCOTT, R. 1997. Elaboración de quesos de oveja y cabra. Acribia. Zaragoza.
    SCHOLZ, W. 1991 y 2002. Fabricación de queso. Acribia. Zaragoza.
    SPREER, E. 1991. Lactología industrial. Acribia. Zaragoza.
    TAMIME, A.Y. y ROBINSON, R.K. 1991. Yogur. Ciencia y Tecnología. Acribia. Zaragoza.
    TETRA PAK. 1996. Manual de Industrias lácteas. Madrid, A. Madrid.
    VARNAM, A.H. y SUTHERLAND, J.P. 1994. Leche y productos lácteos. Tecnología, química y microbiología. Acribia. Zaragoza.
    VEISSEYRE, R. 1987. Lactología técnica. Acribia. Zaragoza.
    WALSTRA, P. y JENNESS, P. 1986. Química y física lactológica. Acribia. Zaragoza.
    WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Acribia. Zaragoza.

    REVISTAS
    Trends in Food Science and Technology, Journal of Agricultural and Food Chemistry, International Dairy Journal, etc.
    Competencias
    - Coñecer os sistemas de produción e os procesos básicos na elaboración, transformación e conservación dos principais alimentos.
    - Coñecer a composición e estrutura do leite, en relación tanto cos aspectos nutricionais coma coas propiedades de interese tecnolóxico.
    - Coñecer aspectos relacionados coa microbioloxía do leite, tanto dende o punto de vista dos microorganismos alterantes coma dos relacionados coa elaboración de produtos lácteos.
    - Coñecer os cultivos iniciadores lácteos e o seu modo de emprego nos produtos lácteos.
    - Coñecer as características (tipos, microbioloxía, etc.) e a tecnoloxía de elaboración dos leite pasteurizado, UHT, condensado e en po
    - Coñecer as características (tipos, microbioloxía, cambios na elaboración, etc.) e a tecnoloxía de elaboración dos diferentes leites de consumo (nata, manteiga, iogur, queixos, xeados, sobremesas lácteas e demais produtos lácteos).
    - Coñecer os métodos de aproveitamento dos subprodutos da industria láctea.
    Metodoloxía da ensinanza
    As clases expositivas (maxistrais) serán impartidas polo profesor encargado da materia, empregando presentacións audiovisuais por ordenador con proxector de vídeo, coa axuda de anotacións no encerado. Os seminarios interactivos consistirán de actividades complementarias de materia tratada nas clases maxistrais, que serán impartidos polo profesor e/ou polo alumnado, sendo supervisados por aqueles.
    As clases prácticas de laboratorio contarán cunha breve introdución teórica e con guións de prácticas que detallen os procedementos a desenvolver. As prácticas de campo serán visitas a industrias alimentarias. O alumnado tamén realizará traballos relacionados cos temas da materia.
    A orientación de todas as actividades e tarefas realizadas polos estudantes será realizada polo profesor nas sesións de titoría en grupo.
    Sistema de evaluación
    A avaliación do estudante realizarase mediante avaliación continua e un exame final. A avaliación continua efectuarase mediante a valoración da asistencia e participación nas clases maxistrais e seminarios e valoración das prácticas (20% da cualificación final) e a realización de traballos (20% da cualificación final).
    O exame final supoñerá un 60% da cualificación da materia e constará de preguntas de resposta curta e/ou tipo test. O alumnado deberá obter unha puntuación superior ao 40% da máxima nota posible deste exame para que a devandita puntuación sexa tida en conta na cualificación final da materia.
    A asistencia ás prácticas é obrigatoria.
    Tempo de estudo e traballo persoal
    A materia consta de 6 créditos ECTS. O número total de horas de traballo do estudante é de 150 horas, das que o 36% son presenciais e o 64% son horas de traballo do alumnado. A distribución detallada encóntrase na guía docente da materia.
    Recomendacións para o estudo da materia
    Recoméndase a asistencia a clases teóricas e a resolución de dúbidas nas titorías.
    Poñer atención nas clases teóricas, seminarios e prácticas.
    Consulta da bibliografía recomendada.
    Estudo de forma razoada e non só memorística