G2071447 - Química e Gastronomía (Materias Optativas) - Curso 2013/2014

Información

• Créditos ECTS
• Créditos ECTS: 3.00
• Total: 3.0
• Horas ECTS
• Clase Expositiva: 16.00
• Clase Interactiva Laboratorio: 6.00
• Clase Interactiva Seminario: 2.00
• Horas de Titorías: 1.50
• Total: 25.5

Outros Datos

• Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007
• Departamentos: Química Orgánica
• Áreas: Química Orgánica
• Centro: Facultade de Ciencias [L]
• Convocatoria: 1º Semestre de Titulacións de Grao/Máster
• Docencia e Matrícula: null

Profesores

Nome	Coordinador
Rumbo Gómez, Antonio.	NON

Horarios

Nome	Tipo Grupo	Tipo Docencia	Horario Clase	Horario exames
Grupo CLE01	Ordinario	Clase Expositiva	SI	SI
Grupo CLIL_01	Ordinario	Clase Interactiva Laboratorio	SI	NON
Grupo CLIS_01	Ordinario	Clase Interactiva Seminario	SI	NON
Grupo TI-ECTS01	Ordinario	Horas de Titorías	SI	NON

Programa

Existen programas da materia para os seguintes idiomas:

Castelán

Galego

Inglés

Obxectivos da materia
• Coñecer como o coñecemento científico que combate mitos e lendas sobre aditivos alimentarios.
• Saber racionalizar a necesidade do uso de aditivos empregando criterios científicos.
• Coñecer os compostos orgánicos presentes en saborizantes e aromatizantes tradicionais (herbas aromáticas, especias), as súas proopiedades e a influencia do seu uso na composición química do alimento cociñado e os seus posibles efectos sobre a saúde.
• Coñecer as innovacións gastronómicas xurdidas recentemente e a súa explicación científica.
• Comprender os cambios ocorridos en alimentos durante os procesos culinarios, estudándoos a nivel molecular.
• Comprender como os distintos tratamentos culinarios domésticos producen cambios na composición química dos alimentos, e as súas relacións cos cambios no sabor e a textura dos alimentos.
• Entender que, usando criterios científicos, pódense desacreditar mitos relacionados con procesos gastronómicos .

Contidos
TEORÍA
1. Por que cociñar os nosos alimentos? Os procesos químicos nos métodos de cociñado frecuentes (cocción, fritura, asado, vapor, etc).
2. Química das reaccións de pardeamiento. Caramelización, reacción de Maillard e pardeamiento enzimático.
3. Aroma e sabor. Compostos orgánicos de herbas aromáticas e especias culinarias. Propiedades organolépticas, antioxidantes, conservantes.
4. Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicacións e efectos sobre a saúde. Conservantes. Emulsionantes. Polioles. Potenciadores do Sabor. Edulcorantes. Acidulantes, alcalinizantes e reguladores do pH.
5. Novos métodos en gastronomía. Do laboratorio á cociña: coagulación, xelificación, emulsión e precipitación.
6. Biotecnoloxía na cociña: aplicacións gastronómicas de microorganismos e enzimas.
7. Pigmentos e colorantes na cociña. Carotenoides. Clorofilas. Pigmentos fenólicos. Betalainas. Outros pigmentos naturais.
8. Tóxicos nos alimentos.
 
PRÁCTICAS
1. Procesos de emulsión.
2. Procesos de esferificación.
3. Procesos de espesamento.
4. Xeración de pos con sabores.
5. Procesos de gelificación.
6. Extracción de colorantes.

Bibliografía básica e complementaria
Química de los alimentos; Salvador Badui Dergal, PRENTICE HALL MEXICO, 2006, ISBN: 9789702606703.
Química de los alimentos; Eduardo Primo Yufera, Síntesis, 1997 SBN: 9788477384519.
Química de los alimentos; Werner Baltes, ACRIBIA EDITORIAL, 2006, ISBN 9788420010816.
Química Culinaria: Estudio de lo que les sucede a los alimentos A. Coenders, ACRIBIA EDITORIAL, 1996, ISBN 9788420008233.
Ciencia a la cazuela: Introducción a la ciencia a través de la cocina; Carmen Cambón, Alianza editorial, 2007, ISBN 9788420652900.
Ciencia y tecnología culinaria; José Bello Gutiérrez, Diaz de santas, 1998, ISBN 9788479783792.
Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Herve This, Columbia University Press ISBN: 0231133138
Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline; Peter Barham et all, Chemical Review 2010, 110, 2313–2365.
Modern Gastronomy: A to Z, Ferran Adria, ISBN-13: 978-1439812457

Competencias
• Comprender os cambios producidos na composición química e nas características organolépticas e nutritivas dos alimentos cando estes vense sometidos a tratamentos culinarios.
• Coñecer como os cambios químico-biolóxicos ocorridos durante os distintos tratamentos culinarios de alimentos afectan á seguridade alimentaria.
• Coñecer os aditivos orgánicos presentes en alimentos procesados, o seu procedencia e os seus efectos sobre a saúde.

Metodoloxía da ensinanza
1. Clases presenciais (teoría, clases de problemas e seminarios). A materia consta de 3 créditos-ECTS. En dita carga de traballo inclúense 17 horas presenciais (de asistencia a clase) que se dedican tanto a teoría como a seminarios, sen que exista unha división práctica entre ambas. Durante os seminarios o profesor e o alumnado resolverá os problemas propostos, o que permite ao profesor avaliar as capacidades e dificultades de cada un e mellorar a aprendizaxe.
2. Boletíns. Ao longo do curso e coincidindo aproximadamente co final de cada tema propoñeranse boletíns de problemas, que o alumno debe resolver e entregar de forma obrigatoria para a súa corrección como traballo persoal. A realización deste traballo na súa casa permitiralle adquirir a destreza necesaria para o exame final. Por suposto, o alumno/a poderá consultar ao profesor calquera dúbida ou solicitar a súa axuda para a súa realización.
3. Prácticas de laboratorio: As prácticas de laboratorio (6 horas en 6 sesións) son de asistencia obrigatoria. Nelas, o alumno/a adquirirá as habilidades experimentais e manuais necesarias no estudo da química e comprobase a aplicación real dos conceptos estudados nas clases teóricas.
4. Titorías en grupo: Ao longo do curso estarán planificadas unha tutoría en grupos (10 persoas) que se utilizasen para comentar e resolver todas as dúbidas en grupo procurando a maior participación do alumno/a.
5. Titorías personalizadas: Nestas que se pretende levar a cabo un seguimento próximo do traballo desenvolvido por cada alumno. Para iso os boletíns son unha ferramenta importante para o profesor e o propio alumno, xa que tralo seu corrección permitirannos unha visión próxima das debilidades e fortalezas na aprendizaxe de cada alumno. Ao final o profesor tratará de aclarar dúbidas e orientar o traballo persoal do alumno.
6. Plataforma dixital (Moodle): A Universidade de Santiago de Compostela utiliza unha plataforma dixital na que o profesor fornecerá a información necesaria para o alumnado (arquivos PowerPoint, resumos dos temas, boletíns, guións de practica, etc) vía Internet. Nesta plataforma, tamén se habilitarán foros de discusión e un correo interno que facilita ao profesor e alumno a comunicación.

Sistema de evaluación
O sistema de avaliación será continuado baseándose en catro puntos:
• Ao longo do curso coincidindo co final de cada tema propoñerase un boletín de problemas, que o alumno/a deberá resolver e entregar ao profesor para o seu corrección. A cualificación destes boletíns constituirá o 10 % da nota final.
• O alumno/a deberá asistir ás clases de prácticas obrigatoriamente. Tralo seu finalización o alumno/a entregará o seu libreta de prácticas e un serie de preguntas baseadas en cada unha das prácticas. A cualificación deste apartado constituirá outro 10 % da nota final.
• Durante o curso académico propoñeráselle alumno/a un traballo que represente o 5% da nota final.
• Para rematar, realizarase un exame final que incluirá todos os contidos do temario. Estes contidos se avaliaran utilizando cuestións teóricas e basicamente problemas numéricos. A nota de exame será o 70% da nota final. Este apartado ten unha peculiaridade, o alumno necesitará unha nota mínima. O alumno deberá contestar correctamente un 45% do total do exame (4.5 puntos sobre 10 no exame).
Como se pode observar, aínda reta un 5% de total. Esta porcentaxe será administrado polo profesor e nel terá en conta a evolución global e o esforzo do alumno/a en os coñecementos da materia desde o indicio do cuadrimestre.

Tempo de estudo e traballo persoal
Na miña opinión, o alumno medio deberá dedicar unha hora de estudo persoal por cada hora de clase presencial.
Para realización de problemas necesitásense aproximadamente 7 horas.
Para as prácticas de laboratorio serán necesarias entre 1 e 2 horas.


Recomendacións para o estudo da materia
O principal é estudar ao día
Observacións
As clases se impartirán nos idiomas oficiais da universidade de Santiago de Compostela: galego e castelán.