Saltar ao contido principal
Inicio  »  Centros  »  Escola Politécnica Superior  »  Información da Materia

G4081221 - Microbioloxía (Tecnoloxía de Alimentos) - Curso 2013/2014

Información

  • Créditos ECTS
  • Créditos ECTS: 9.00
  • Total: 9.0
  • Horas ECTS
  • Clase Expositiva: 36.00
  • Clase Interactiva Laboratorio: 36.00
  • Horas de Titorías: 4.00
  • Total: 76.0

Outros Datos

  • Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007
  • Departamentos: Microbioloxía e Parasitoloxía
  • Áreas: Microbioloxía
  • Centro: Escola Politécnica Superior
  • Convocatoria: Anual de Titulacións de Grao/Máster
  • Docencia e Matrícula: null

Profesores

NomeCoordinador
ALEGRE ARRIBAS, MARIA TERESA.SI

Horarios

NomeTipo GrupoTipo DocenciaHorario ClaseHorario exames
Grupo /CLE_01OrdinarioClase ExpositivaSINON
Grupo /CLIL_01OrdinarioClase Interactiva LaboratorioNONNON
Grupo /TI-ECTS01OrdinarioHoras de TitoríasNONNON
Grupo /TI-ECTS02OrdinarioHoras de TitoríasNONNON

Programa

Existen programas da materia para os seguintes idiomas:

  • Castelán
  • Galego
  • Inglés


    • Obxectivos da materia
    Preténdese que os futuros Graduados teñan os coñecementos microbiolóxicos necesarios para o desenvolvemento da súa actividade profesional dentro do ámbito das Industrias Agro-alimentarias.
    Mediante a realización das prácticas de laboratorio, o alumno adestrarase na metodoloxía dos laboratorios microbiolóxicos, o manexo de material específico e o coñecemento das técnicas máis avanzadas empregadas no control de calidade das Industrias da Alimentación.

    Contidos
    PROGRAMA TEORICO

    INTRODUCIÓN Á MICROBIOLOXÍA

    TEMA 1.- CONCEPTO E DESENVOLVEMENTO HISTÓRICO DA MICROBIOLOXÍA. Descubrimento dos microorganismos. Transformación da materia orgánica. Microorganismos e enfermidade. Microbioloxía agrícola e industrial. Principais grupos de microorganismos.

    MÉTODOS MICROBIOLÓXICOS

    TEMA 2.- OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA DE MICROORGANISMOS. Microscopios ópticos. Métodos de observación. Microscopios electrónicos: preparación e observación de mostras.

    TEMA 3.- CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Requirimentos nutricionais. Medios de cultivo: composición, preparación e tipos. Condicións físico-químicas requiridas para o crecemento

    TEMA 4.- ILLAMENTO E CONSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS. Instrumentos e técnicas de sementeira. Cultivos de enriquecemento. Conservación de cultivos microbianos.

    TEMA 5.- ESTERILIZACIÓN E DESINFECCIÓN. Esterilización por calor, radiacións e axentes químicos. Pasteurización.. Filtración. Desinfección.


    ESTRUTURA E FUNCIÓN CELULAR

    TEMA 6.- ESTRUTURA E FUNCIÓN DA CÉLULA PROCARIÓTICA I. Parede celular. Membrana externa. Cápsulas. Flaxelos e fimbrias.

    TEMA 7.- ESTRUTURA E FUNCIÓN DA CÉLULA PROCARIÓTICA II. Membrana citoplasmática. O xenoma procariota. Ribosomas. Inclusións citoplasmáticas. Endosporas.

    TEMA 8.- ESTRUTURA E FUNCIÓN DA CÉLULA EUCARIÓTICA. Parede celular. Flaxelos e cilios. Membrana citoplasmática. Sistemas membranosos internos. O xenoma eucariótico.


    METABOLISMO MICROBIANO

    TEMA 9.- METABOLISMO MICROBIANO I. Visión xeral do metabolismo microbiano. Respiración aerobia. Respiración anaerobia. Fermentacións: tipos.

    TEMA 10.- METABOLISMO MICROBIANO II. Reaccións metabólicas dos microorganismos autótrofos. Oxidación de compostos inorgánicos. Fotosíntese bacteriana. Reaccións de biosíntese e polimerización. Regulación.


    CRECEMENTO DOS MICROORGANISMOS

    TEMA 11.- DETERMINACIÓN DO CRECEMENTO MICROBIANO. Dinámica do crecemento microbiano. Reconto de poboacións microbianas. Curva de crecemento. Cultivo continuo.

    AXENTES ANTIMICROBIANOS QUIMIOTERAPÉUTICOS

    TEMA 12.- AXENTES ANTIMICROBIANOS QUIMIOTERAPÉUTICOS. Antibióticos e antimetabolitos. Mecanismos de acción e de resistencia. Uso dos antibióticos na gandaría e na industria alimentaria.


    XENÉTICA MICROBIANA

    TEMA 13.- XENÉTICA MICROBIANA. Mutacións. Aplicacións prácticas dos mutantes microbianos. Transformación. Transdución. Conxugación. Recombinación nos microorganismos eucarióticos.

    TEMA 14.- TECNOLOXÍA DO ADN RECOMBINANTE. Enzimas de restrición. Vectores de clonación. Organismos hospedeiros. Aplicacións da Biotecnoloxía na Agricultura e nas Industrias Alimentarias.


    VIROLOXÍA

    TEMA 15.- VIRUS E OUTRAS ENTIDADES INFECCIOSAS. Bacteriófagos. Ciclos lítico e lisoxénico. Os bacteriófagos nas Industrias Lácteas. Vírus de animais e de vexetais. Mecanismos de infección e multiplicación. Viroides. Príons.


    TAXONOMÍA MICROBIANA.

    TEMA 16.- TAXONOMÍA MICROBIANA. Taxonomía xenética o molecular. Nomenclatura. Clasificación actual dos microorganismos. O Manual Bergey de Bacterioloxía (2ª ed.) Dominio Archaea. Arqueas metanoxénicas: Interese aplicado.

    TEMA 17.- PRINCIPAIS GRUPOS FISIOLÓXICOS DE BACTERIAS GRAM NEGATIVAS. Cianobacterias. Bacterias fixadoras de nitróxeno. Pseudomonas e xéneros relacionados. Bacterias acéticas. Enterobacterias: Salmonella, E.coli, etc.

    TEMA 18.- PRINCIPAIS GRUPOS FISIOLÓXICOS DE BACTERIAS GRAM POSITIVAS. Bacterias esporuladas Bacillus, Clostridium. Bacterias lácticas. Importancia industrial. Bacterias filamentosas.

    TEMA 19.- MICROORGANISMOS EUCARIÓTICOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL. Fungos filamentosos. Lévedos. Principais xéneros. Importancia industrial.


    INTERACCIÓNS MICROBIANAS

    TEMA 20.- INTERACCIÓNS MICROBIANAS E RELACIÓNS DE SIMBIOSE. Concepto e tipos de simbiose. Patoxenicidade microbiana. Mecanismos de resistencia do hospedeiro.


    INMUNOLOXÍA

    TEMA 21.- TÉCNICAS INMUNOLÓXICAS. Antíxenos. Anticorpos. Anticorpos monoclonais. Probas inmunolóxicas empregadas na Industria Agro-alimentaria.


    MICROBIOLOXÍA AMBIENTAL

    TEMA 22.- OS MICROORGANISMOS COMA AXENTES XEOQUÍMICOS. Poboación microbiana do solo. Ciclos dos elementos. Fixación biolóxica de nitróxeno

    TEMA 23.- MICROBIOLOXÍA DO AIRE E DA AUGA. Microbioloxía do aire: métodos de análise e control. Microbioloxía das augas de uso doméstico. Procedementos de tratamento de augas residuais.


    MICROBIOLOXÍA DOS ALIMENTOS E CONTROL DE CALIDADE

    TEMA 24.- MICROORGANISMOS E ALIMENTOS. Análise microbiolóxica dos alimentos. Métodos microbiolóxicos rápidos e automatizados . Principais toxiinfeccións alimentarias. Control dos microorganismos nos alimentos.

    TEMA 25- MICROBIOLOXÍA DOS PRINCIPAIS TIPOS DE ALIMENTOS Microbioloxía dos alimentos vexetais, alimentos de orixe animal e alimentos enlatados.

    TEMA 26.- SEGURIDADE ALIMENTARIA. Principios do sistema HACCP. Aplicación nas industrias agro-alimentarias. Trazabilidade: “da granxa à mesa”.


    MICROBIOLOXÍA INDUSTRIAL

    TEMA 27.- FERMENTACIÓNS INDUSTRIAIS. Microorganismos de interese industrial. Sistemas de fermentación. Separación da biomasa. Bioconversións. Principais industrias microbiolóxicas.

    TEMA 28.- PRODUCIÓN MICROBIOLÓXICA DE COMPOSTOS DE INTERESE NA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Aminoácidos. Enzimas. Ácidos orgánicos. Proteína unicelular. Outros produtos da Microbioloxía Industrial.


    PROGRAMA DE PRÁCTICAS

    A. Prácticas de laboratorio:

    1. PREPARACIÓN E ESTERILIZACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO

    Esterilización. Manexo do autoclave, fornos e filtros esterilizantes. Preparación do material.
    Preparación de medios de cultivo e distribución.

    2. CULTIVO DE MICRORGANISMOS

    Cultivo de microorganismos. Sementeira en placas, tubos inclinados, tubos de picadura e medios líquidos. Obtención de cultivos puros.

    3. OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA E TINGUIDURA DE MICROORGANISMOS

    Manexo do microscopio óptico. Observación de microorganismos vivos: bacterias, fungos filamentosos, lévedos. Observación co microscopio de contraste de fases.
    Tinguidura simple: azul de metileno. Tinguidura diferencial: Gram. Tinguidura de esporas. Tinguidura de corpúsculos metacromáticos. Tinguidura negativa.

    4. INHIBICIÓN DO CRECEMENTO MICROBIANO

    Valoración da efectividade de antisépticos e desinfectantes de uso común. Estudo da produción de antibióticos polos microorganismos. Antibiograma.
    Estudo da acción letal da radiación UV nos microorganismos.

    5. IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS

    Identificación de microorganismos mediante probas bioquímicas: indol, citrato, RM, VP, fermentación de azucres, urease, catalase, oxidase, etc.

    6. MICROBIOLOXÍA AMBIENTAL

    Análise microbiolóxica do aire, superficies de traballo, mans etc.
    Análise bacteriolóxica das augas locais. Estimación do número de bacterias coliformes pola técnica do NMP. Técnica de filtración por membrana.
    Illamento e reconto dos microorganismos do solo.

    7. MICROBIOLOXÍA DOS ALIMENTOS

    Análise microbiolóxica dos distintos tipos de leite. Pasteurización. Proba da fosfatase e da lactoperoxidase. Determinación da presenza de residuos de antibióticos no leite.
    Análise microbiolóxica dun alimento sólido: queixo, hamburguesas, etc.

    8. MICROBIOLOXÍA INDUSTRIAL

    Fermentación láctica: elaboración de iogur.
    Produción microbiana de metabolitos de interese industrial: obtención de enzimas bacterianas.

    B.Practicas virtuais:

    1. Electroforese de ADN en xel de agarose e dixestión con enzimas de restrición. Analise de polimorfismos.

    2. Técnicas xenéticas utilizadas na identificación de microorganismos: secuencia do 16S rADN e reacción
    Contidos
    en cadea da polimerasa (PCR).

    3. Detección de patóxenos en alimentos por técnicas microbiolóxicas rápidas. Bioluminiscencia.

    4. Técnicas inmunolóxicas empregadas no control de calidade de alimentos: ELISA, Aglutinación, Inmunodifusion radial.

    5. Seguridade dos alimentos: aplicación de programas de Microbioloxía preditiva para estimar o risco do crecemento de patóxenos en alimentos.

    6. Identificación de puntos críticos de control na industria de alimentos. Emprego de bases de datos de trazabilidade.

    Bibliografía básica e complementaria
    LIBROS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA GENERAL :

    - INGRAHAM, J.L. & INGRAHAM, C. “Introducción a la microbiología”.Vol. I y II. Ed. Reverté (1997).
    *** MADIGAN, M.T., MARTINKO, J.M., DUNLAP, P.V. y CLARK, D.P. “Brock. Biología de los microorganismos”. 12ª ed. Ed. Pearson (2009). (www.prenhall.com/brock).
    - PRESCOTT, L.M., HARLEY, J.P. y KLEIN, D.A. “Microbiología”. 5ª ed. Ed. McGraw-Hill Interamericana (2004) (www.mhhe.com/prescott5).
    - SCHAECHTER, M., INGRAHAM, J.L. y NEIDHARDT, F.C. “Microbe”. Ed. ASM Press (2006) (www.microbebook.org)

    ** TALARO, K.P. “Foundations in Microbiology”. 7th ed. Ed. MacGraw-Hill (2009). (www.mhhe.com/talaro7)
    *** TORTORA, G.J., FUNKE, B.R.y CASE, C.L. “Introducción a la Microbiología”. 9ª ed. Ed. Médica Panamericana (2007) (www.medicapanamericana.com/microbiologia/tortora)
    - WHEELIS, M. “Principles of modern microbiology”. Ed. Jones and Bartlett (2007) (www.microbiology.jbpub.com/wheelis).
    *** WILLEY, J., SHERWOOD, L.y WOOLVERTON, C. “Microbiología de Prescott”. 7ª ed. Ed. Mc Graw Hill (2009) (www.mhe.es/prescott7).

    (*) Libros de texto especialmente recomendados

    OTRAS OBRAS DE CONSULTA

    MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

    - BAMFORT, Ch. “Alimentos, fermentación y microorganismos”. Ed. Acribia (2007).
    - BOURGEOIS, C.M. & LARPENT, J.P. “Microbiología alimentaria. Tomo 2. Las fermentaciones alimentarias”. Ed. Acribia (1995).
    - FRAZIER, W.C. & WESTHOFF, D.C. “Microbiología de los alimentos”.4ª ed. Ed. Acribia (1993).
    - JAY, J.M., LOESSNER M. J. y GOLDEN, D.A. “Microbiología moderna de los alimentos”. 5ª ed. Ed. Acribia (2009).
    - MONTVILLE, T.J. & MATTHEWS, K.R. “Microbiología de los alimentos. Introducción”. 2ª ed. Ed. Acribia (2008).
    - RHEINHEIMER, G. “Microbiología de las aguas”. Ed. Acribia, Zaragoza (1987).
    - ROBINSON, R.K. “Microbiología lactológica”. Vol. I. “Microbiología de la leche”. Vol. II “Microbiología de los productos lácteos”. Ed. Acribia (1987).
    - SUAREZ, J.A. & IÑIGO, B. “Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación”. 3ª ed. Ed. Mundi Prensa (2004).

    MICROBIOLOGÍA APLICADA E INDUSTRIAL:

    - CRUEGER, W. & CRUEGER, A. “Biotecnología: manual de Microbiología industrial”. Ed. Acribia (1993).
    - JAGNOW, G. & DAVID, W. “Biotecnología: introducción con experimentos modelo”. Ed. Acribia (1991).
    - LEVEAU, J.Y. & BOUIX, M. “Microbiología industrial. Los microorganismos de interés industrial”. Ed. Acribia (2000).
    - MARQUINA DIAZ, D. “Curso de técnicas básicas para el aprendizaje mediante simulación de Microbiología Industrial” (CD). Ed. Complutense Madrid (2003).
    - RENNEBERG, R. “Biotecnología para principiantes”. Ed. Reverté (2008).

    TÉCNICAS DE MICROBIOLOGÍA:

    - CAPPUCCINO, J.G. & SHERMAN, N. “Microbiology. A laboratory manual”. 8ª ed. Ed. Pearson (2008).
    - DÍAZ, R., GAMAZO, C. y LOPEZ GOÑI, I. “Manual práctico de Microbiología”. 2ª ed. Ed. Masson (1999).
    MARQUINA DIAZ, D. “Desarrollo de un servidor educativo para el aprendizaje mediante simulación de técnicas básicas en Microbiología”. (CD). Ed. Complutense Madrid (2001).
    - ROBERTS, D., HOOPER, W. y GREENWOOD, M. “Microbiología práctica de los alimentos”. 2ª ed. Ed. Acribia (2000).
    -RODRIGUEZ, L.A., GALLARDO, C.S., VIVAS, I. y SAA, A.I. “Manual de prácticas de Microbioloxía”. Ed. Servicio de Publicaciones de la Universidad de Vigo (2000).
    - SANCHIS, V. “Prácticas de Microbiología de los Alimentos”. Ed. Ciencia Industria (1994).
    - SANZ, S.A. “Prácticas de Microbiología”. Ed. Universidad La Rioja (1992).
    - WISTREICH, G.A. “Microbiology laboratory. Fundamentals and applications”. 2ª ed. Ed. Pearson Education (2003).
    - YOUSEF, A. E.& CARLSTROM, C. “Microbiología de los alimentos; Manual de laboratorio”. Ed. Acribia (2003).

    VARIOS:

    - BERENGUER, J. & SANZ, J.L. "Cuestiones en Microbiología". Ed. Hélice (2003).
    - GARCIA, J.I., BEJAR, V., y DEL MORAL, A. “Aplicaciones de la Informática en Microbiología”. Ed. Universitaria Granada (2002).
    - VICENTE, M. GARCIA–OVALLE, M. y MEDINA, J. “Ni contigo ni sin ti: Guía para entender los microbios”. Ed. Grand Guignol, Madrid (2010)

    REVISTAS:

    - Alimentación, Equipos y Tecnología
    - Alimentaria: Revista de Tecnología e Higiene de los Alimentos
    - Cerveza y Malta
    - CyTA: Journal of Food
    - Dairy Science and Technology
    - Food Science and Technology International
    - ILE: Industrias Lácteas Españolas
    - Molinería y Panadería

    Competencias
    Xerais:
    Coñecemento en materias básicas, científicas e tecnolóxicas que permitan unha aprendizaxe continua, así como unha capacidade de adaptación a novas situacións ou contornos cambiantes.
    Capacidade de resolución de problemas con creatividade, iniciativa, metodoloxía e pensamento crítico.
    Compromiso ético e ambiental no desenvolvemento da súa actividade profesional.

    Específicas da materia:
    Adquisición de habilidades e destrezas no emprego de técnicas microbiolóxicas.
    Coñecemento das aplicacións dos microorganismos nas industrias alimentarias
    Coñecemento do papel dos microorganismos na alteración dos alimentos e na produción de toxiinfeccions alimentarias.
    Xestión da calidade e da seguridade alimentaria. Análise microbiolóxica de alimentos. Trazabilidade.

    Metodoloxía da ensinanza
    Clases expositivas 36 horas de clases teóricas centradas no desenvolvemento do programa da materia.
    Clases interactivas:15 horas de prácticas de laboratorio, 10 horas de practicas virtuais e 12 horas de seminarios para outras actividades e para a presentación oral de traballos sobre temas de actualidade no campo da microbioloxía.
    Titorías en grupo: 4 horas para aclaración de dúbidas, solución de problemas, organización dos traballos, etc.

    Sistema de evaluación
    TEORÍA (60%): dous exames parciais eliminatorios ao longo do curso. Exames finais nas convocatorias de Xuño e Xullo.
    Os exames consisten nunha proba escrita con preguntas curtas e concretas sobre os aspectos desenvolvidos no programa teórico.

    PRÁCTICAS DE LABORATORIO (10%): asistencia obrigatoria, seguimento continuado e exame práctico.

    PRÁCTICAS VIRTUAIS (10%): asistencia obrigatoria, seguimento continuado e realización de exercicios.

    REALIZACIÓN (VOLUNTARIA) DE ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS (10%) E SEMINARIOS (10%)

    ASISTENCIA A CLASE Y TITORÍAS (5%).

    Cualificación: Para aprobar a materia é necesario obter un mínimo de 5 puntos dos que a lo menos 3 deben ser de teoría (nota media dos exames parciais ou, no seu caso, nota do exame final) mais 2 puntos das restantes actividades. A nota final será a suma das puntuacións obtidas nas distintas actividades.


    Tempo de estudo e traballo persoal
    Clases expositivas: 36 horas
    Clases interactivas: 36 horas
    Titorías: 4 horas
    Exames: 6 horas
    Traballo do alumno ECTS: 143 horas
    Total: 225 horas

    Recomendacións para o estudo da materia
    Asistencia continuada e responsable ás clases teóricas.
    Utilización das horas de titorías para resolver posibles dúbidas.
    Consulta de bibliografía e da materia virtual complementaria accesible a través da USC virtual.
    O alumno debe posuír coñecementos básicos de Bioloxía.