Saltar ao contido principal
Inicio  »  Centros  »  Escola Politécnica Superior  »  Información da Materia

G4081322 - Tecnoloxía de Alimentos (Tecnoloxía de Alimentos) - Curso 2013/2014

Información

  • Créditos ECTS
  • Créditos ECTS: 9.00
  • Total: 9.0
  • Horas ECTS
  • Clase Expositiva: 48.00
  • Clase Interactiva Laboratorio: 12.00
  • Clase Interactiva Seminario: 12.00
  • Horas de Titorías: 4.00
  • Total: 76.0

Outros Datos

  • Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007
  • Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
  • Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
  • Centro: Escola Politécnica Superior
  • Convocatoria: Anual de Titulacións de Grao/Máster
  • Docencia e Matrícula: null

Profesores

NomeCoordinador
Mesas Mesas, Juan Manuel.SI
VAZQUEZ VAZQUEZ, MANUEL.NON

Horarios

NomeTipo GrupoTipo DocenciaHorario ClaseHorario exames
Grupo /CLE_01OrdinarioClase ExpositivaSINON
Grupo /CLIL_01OrdinarioClase Interactiva LaboratorioNONNON
Grupo /CLIS_01OrdinarioClase Interactiva SeminarioNONNON
Grupo /TI-ECTS01OrdinarioHoras de TitoríasNONNON
Grupo /TI-ECTS02OrdinarioHoras de TitoríasNONNON

Programa

Existen programas da materia para os seguintes idiomas:

  • Castelán
  • Galego
  • Inglés


    • Obxectivos da materia
    - Introducción ampla e xeral sobre a ciencia e tecnoloxía alimentaria con especial incidencia nos tratamentos tecnolóxicos do procesado de alimentos.
    - Coñecementos dos equipos utilizados na Industria Alimentaria.
    - Preténdese que os futuros graduados, ós que vai dirixida esta asignatura, teñan os coñecementos básicos necesarios para o desempeño da súa actividade profesional, así coma unha base sólida que lles permita acceder sen dificultade ás materias de especialización.


    Contidos
    PARTE I: INTRODUCCIÓN
    SECCIÓN 1: ASPECTOS XERAIS DOS ALIMENTOS
    Tema 1. Os alimentos.- Concepto de alimento. Clasificación dos alimentos. Compoñentes dos alimentos e características nutricionais dos mesmos: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, sustancias minerais e vitaminas.
    Tema 2. A agua nos alimentos.- A agua como compoñente dos alimentos. Estructura físico-química da agua. Actividade da agua. Isotermas de adsorción. Interese das isotermas. Importancia da actividade da agua nos alimentos.
    Tema 3. Calidade e caracteres organolépticos dos alimentos.- A calidade e a súa evaluación: criterios, métodos e control. Características organolépticas dos alimentos: color, textura, sabor e aroma.
    SECCIÓN 2: DETERIORO DOS ALIMENTOS E MÉTODOS DE LOITA
    Tema 4. Alteracións microbianas.- Importancia das alteraciones microbias. Factores dos que depende a microbiota da alteración dos alimentos. Categorías de alimentos e os seus aspectos microbiolóxicos. Hixiene e outros medios de loita contra os microorganismos.
    Tema 5. Alteracións non microbianas.- Xeneralidades. Oxidación dos lípidos. Pardeamento encimático. Pardeamento non encimático. Outras reaccións.
    Tema 6. Métodos de conservación dos alimentos.- Principios básicos da conservación dos alimentos. Almacenamento refrixerado. Conxelación. Secado. Enlatado. Radiacións ionizantes. Altas presións hidrostáticas. Fermentación e encurtido. Concentrados de azúcar. Aditivos químicos. Outros métodos emerxentes.
    PARTE II: TRATAMENTOS TECNOLÓXICOS DO PROCESADO DOS ALIMENTOS
    SECCIÓN 1: TRATAMENTOS PRELIMINARES
    Tema 7. As materias primas nos procesos.- Introducción. Propiedades físicas e funcionais das materias primas. Producción de materias primas. Mecanización das materias primas.
    Tema 8. Limpeza das materias primas.- Definicións. Funcións da limpeza. Contaminantes das materias primas. Métodos de limpeza.
    Tema 9. Selección e clasificación.- Consideracións xenerais. Selección dos alimentos: necesidade da selección e métodos (selección por peso, por tamaño, por forma e fotométrica). Clasificación dos alimentos: factores e métodos.
    SECCIÓN 2: TRATAMENTOS DE CONVERSIÓN (= TRANSFORMACIÓN)
    Tema 10. Reducción do tamaño e tamizado de sólidos.- Xeneralidades. Criterios de elección de aparatos. Aparatos para a reducción de tamaño. Diseño das instalacións. Desintegración das sustancias fibrosas. Tamizado.
    Tema 11. Mestura e emulsificación.- Introducción: dispersións alimentarias. Mezcla: concepto, tipos de mesturadores, aplicacións para a industria dos alimentos. Emulsificación: concepto, axentes emulsionantes, aparatos de emulsificación, aplicacións para a industria dos alimentos.
    Tema 12. Filtración e separación por membrana.- Xeneralidades sobre a filtración. Aparatos de filtración. Aplicacións para a industria dos alimentos. Separación por membrana: ultrafiltración e ósmose inversa, aplicacións para a industria dos alimentos.
    Tema 13. Centrifugación.- Xeneralidades. Aparatos. Aplicacións para a industria dos alimentos.
    Tema 14. Extracción sólido-líquido e estruxamento.- Introducción. Equipos de extracción. Aplicacións da extracción na industria alimentaria. Estruxamento: xeneralidades e métodos.
    Tema 15. Cristalización.- Xeneralidades sobre a cristalización. Procesos de cristalización da industria dos alimentos: con separación dos cristais e sen separación dos cristais.
    Tema 16. Tratamento térmico I.- Introducción. Formas de transmisión do calor no tratamento dos alimentos. Fontes de producción do calor para os alimentos. Métodos de aplicación do calor ós alimentos. Conversión dos alimentos por tratamento térmico.
    SECCIÓN 3: TRATAMENTOS DE CONSERVACIÓN
    Tema 17. Tratamento térmico II.- Consideracións microbiolóxicas: acción do calor sobre os microorganismos; termorresistencia e termodestrucción dos microorganismos. Penetración do calor nos alimentos. Avaliación do tratamento térmico. Tipos de tratamentos térmicos de conservación. Aplicacións dos tratamentos térmicos de conservación. Aparatos de esterilización e pasteurización na industria alimentaria.
    Tema 18. Evaporación.- Xeneralidades. Equipos de evaporación. Equipos auxiliares. Conservación do calor nos sistemas de evaporación.
    Tema 19. Deshidratación.- Introducción. Consideracións teóricas. Métodos. Equipos de desecación. Rehidratación dos alimentos desecados.
    Tema 20. Conxelación.- Introducción. Curvas de conxelación. Periodos da vida útil dun alimento conxelado. Equipos de conxelación.
    Tema 21. Irradiación.- Introducción. Consideracións teóricas. Plantas de irradiación. Aplicacións para a industria dos alimentos. Radiacións UV.
    Tema 22. Almacenamento dos productos alimenticios.- Influenza das condicións de almacenamento sobre os alimentos. Variabilidade das condicións de almacenamento. Mantemento e control das condicións de almacenamento.
    PARTE III: TÉCNICAS AUXILIARES DO PROCESADO DOS ALIMENTOS
    Tema 23. Hixiene das instalacións.- Introducción. Deseño hixiénico. Limpeza e desinfección da fábrica.
    Tema 24. Embalaxes para productos alimenticios.- Vidro: composición, fabricación dos recepentes, tipos de tapas. Materias plásticas: características, fabricación dos embalaxes, propiedades dos embalaxes plásticos. Metal: hoxalata e chapa negra, aluminio, fabricación de envases.
    Tema 25. Transporte dos productos.- Consideracións xerais. Transportadores. Montacargas. Grúas e elevadores. Vehículos. Aparatos neumáticos.
    PARTE IV: TECNOLOXÍA DOS PRINCIPAIS GRUPOS DE ALIMENTOS
    Tema 26. Leite e productos lácteos.- Composición e valor nutricional do leite. Tratamentos tecnolóxicos do leite. Productos lácteos.
    Tema 27. Carne e peixe.- O sistema proteico muscular. Carnes. Aves. Peixes. Productos elaborados.
    Tema 28. Graos vexetais.- Composición e estructura. Almacenamento. Fariña. Pan e outros productos elaborados. Almidóns.
    Tema 29. Froitas e hortalizas.- Xeneralidades. Almacenamento refrixerado. Tratamentos de conservación. Sacarosa e zucres. Pectinas e xeles pécticos. Zumes de froitas.
    Tema 30. Graxas e aceites.- Xeneralidades. Tecnoloxía da preparación de graxas e aceites. Margarinas e graxas emulsionables.

    Bibliografía básica e complementaria
    LIBROS DE CONSULTA
    - ALEIXANDRE, J.L. “Prácticas de procesos de elaboración y conservación de alimentos”. Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1996
    - BARBOSA-CANOVAS, G.; MA, L; BARLETTA, B. “Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos”. Ed. Acribia (2000)
    - BRENNAN, J.G. y col. “Las operaciones de la ingeniería de los alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1998.
    - CENZANO, I. y col. “Nuevo manual de industrias alimentarias”. Ed. AMV. Madrid, 1993.
    - CHARLEY, H. “Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos”. Ed. Limusa. México, 1989.
    - CHEFTEL, J.C. y col. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”. Vols. I y II. Ed. Acribia. Zaragoza, 1989.
    - DESROSIER, N.W. “Conservación de alimentos”. Ed. CECSA. México, 1986.
    - EARLE, R.L. “Ingeniería de los alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987.
    - FELLOWS, P. “Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1993.
    - FENNEMA, O.R. “Introducción a la ciencia de los alimentos”. Ed. Reverté. Barcelona, 1985.
    - GONZALEZ, C. “ISO 9000, QS 9000, ISO 14000. Normas internacionales de administracón de calidad, sistemas de calidad y sistemas ambientales”. Ed. McGraw Hill. Madrid, 1998.
    - GONZALEZ, E. “Prácticas de Tecnología de Alimentos: planta piloto y laboratorio”. Ed. Servicio de publicaciones de la Universidad de La Rioja. Logroño, 1999.
    - JOHNS, N. “Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1999.
    - LAMUA. M. “Aplicación del frío a los alimentos”. Ed. AMV. Madrid, 2000.
    - LARRAÑAGA, I.J. “Control e higiene de los alimentos”. Ed. McGraw-Hill. Madrid, 1998.
    - MORTIMORE, S. “HACCP. Un enfoque práctico”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
    - PARRY, R.T. “Envasado de los alimentos en atmósfera modificada”. Ed. AMV. Madrid, 1995
    - POTTER, N.N. y HOTCHKISS, J.H. “Ciencia de los alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1999.
    - SATIN, M. “La irradiación de alimentos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2000.
    - SHARMA, S.K. "Ingeniería de alimentos: operaciones unitarias y prácticas de laboratorio" Ed. Limusa, 2003.

    ARTÍCULOS DE REVISTAS
    - Alimentación, Equipos e Tecnoloxía
    - Alimentaria
    - Critical Reviews in Food Science and Nutrition
    - Ciencia e Tecnoloxía Alimentaria
    - Industries Agricoles et Alimentaries
    - International Journal of Food Science & Technology
    - Food Science and Technology Abstracts
    - Microbiologie-Aliments-Nutrition

    Competencias
    - Preténdese que os futuros graduados, ós que vai dirixida esta asinatura, teñan os coñecementos básicos necesarios para o desempeño da súa actividade profesional, así coma unha base sólida que lles permita acceder sen dificultade ás materias de especialización.
    - Coñecemento e capacidade de aplicación dos conceptos relacionados cos procesos da Industria Alimentaria.
    - Coñecemento dos equipos empregados nos procesos da Industria Alimentaria e capacidade de aplicación e deseño dos mesmos.

    Metodoloxía da ensinanza
    48 horas de teoría: 2 horas de teoría á semana durante todo o curso. 12 horas de prácticas de laboratorio que impartiranse de forma continuada a grupos de 20 alumnos durante 1 semana por grupo (de lúns a venres) a 2.5 horas por día. 12 horas de prácticas de campo consistentes na visita a 3 industrias alimentarias (4 horas por industria) que realizáranse no mes de outubro unha vez coñecidos procesos e equipos explicados nas clases de teoría. 4 horas de tutorías libres a disposición del alumnado.
    Sistema de evaluación
    - Teoría: Controis periódicos de asistencia ás clases teóricas. Tres exames parciais ao longo do curso con carácter eliminatorio de materia si se supera a puntuación esixida e exame final en Xuño. O exame de Xullo incluie os parciais pendentes.
    - Prácticas de laboratorio: Asistencia obligatoria, seguemento, presentación e calificación do caderno de prácticas obrigatorio, exame final das prácticas a quenes non superen a avaliación continua.
    - Prácticas de campo: Avaliación “in situ” do coñecemento dos equipos e procesos. Inclusión de preguntas no exames de teoría.
    - Seminarios.
    Tempo de estudo e traballo persoal
    - Horas presenciais: teóricas: 48
    Prácticas de laboratorio: 12
    Prácticas de campo: 12
    Tutorías: 4
    - Horas non presenciais (inclúen: aprendizaxe, consulta bibliográfica, elaboración de memorias e preparación de exames: 2 horas por cada hora presencial de teoría.
    2 horas de estudio por cada hora de prácticas (laboratorio y campo).
    5 horas de exames.
    - Total volumen de traballo: 225 horas.

    Recomendacións para o estudo da materia
    - Asistencia responsable e continuada do alumno ás clases teóricas.
    - Consulta da bibliografía recomendada.
    - Consulta da asinatura virtual complementaria dispoñible na USC-Virtual.
    - Aproveitamento máximo (esforzo especial de atención nas prácticas tanto de campo coma de laboratorio).
    - Tipo de exames: Preguntas de tamaño medio-corto sobre conceptos, procesos e equipos que permitan avaliar o coñecemento e o entendemento dos mesmos por parte do alumno.
    Observacións
    Para superar a asinatura é preciso ter superado a teoría e as prácticas.
    As prácticas superadas gardánse dun ano para outro sen detrimento de que o alumno que o desexe exerza o seu dereito a repetilas.