Saltar ao contido principal
Inicio  »  Centros  »  Escola Politécnica Superior  »  Información da Materia

G4081323 - Industrias Fermentativas (Operacións Básicas e Procesos Agroindustriais) - Curso 2013/2014

Información

  • Créditos ECTS
  • Créditos ECTS: 9.00
  • Total: 9.0
  • Horas ECTS
  • Clase Expositiva: 48.00
  • Clase Interactiva Laboratorio: 12.00
  • Clase Interactiva Seminario: 12.00
  • Horas de Titorías: 4.00
  • Total: 76.0

Outros Datos

  • Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007
  • Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
  • Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
  • Centro: Escola Politécnica Superior
  • Convocatoria: Anual de Titulacións de Grao/Máster
  • Docencia e Matrícula: null

Profesores

NomeCoordinador
Mesas Mesas, Juan Manuel.SI
VAZQUEZ VAZQUEZ, MANUEL.NON

Horarios

NomeTipo GrupoTipo DocenciaHorario ClaseHorario exames
Grupo /CLE_01OrdinarioClase ExpositivaSINON
Grupo /CLIL_01OrdinarioClase Interactiva LaboratorioNONNON
Grupo /CLIS_01OrdinarioClase Interactiva SeminarioNONNON
Grupo /TI-ECTS01OrdinarioHoras de TitoríasNONNON
Grupo /TI-ECTS02OrdinarioHoras de TitoríasNONNON

Programa

Existen programas da materia para os seguintes idiomas:

  • Castelán
  • Galego
  • Inglés


    • Obxectivos da materia
    - Profundizar no estudo das industrias alimentarias basadas en procesos fermentativos centrándose de modo especial no deseño de tales procesos, maquinaria empregada nos mesmos, ventaxas e inconvintes das distintas metodoloxías.
    - Preténdese capacitar ó alumno para o desempeño das súas funcións como graduado nas Industrias Fermentativas: deseño de industrias, control de procesos, etc.

    Contidos
    PARTE I: INDUSTRIA ENOLÓXICA
    SECCIÓN 1: A MATERIA PRIMA
    Tema 1. A uva.- Descripción da uva (composición química das distintas partes da uva). Transformacións da uva durante a maduración: periodos fisiolóxicos; fenómenos da maduración; fenómenos da sobremaduración. A podredumbre (gris/noble).
    Tema 2. As vendimias.- Definicións. Fixación da data da vendimia. Faenas da vendimia. Correccións da vendimia: edulcoración ou chaptalización; desacidificación; acidificación.
    SECCIÓN 2: TRANSFORMACIÓN DA MATERIA PRIMA: MICROBIOLOXÍA DO VIÑO E FERMENTACIÓNS
    Tema 3. As levaduras.- Caracteres xerais. Estudo de algunhas especies de levaduras. Utilización das levaduras na vinificación: pé de cuba e LSA.
    Tema 4. A fermentación alcohólica.- Mecanismo químico da fermentación alcohólica. Os productos secundarios da fermentación. Influenza dos axentes físicos e químicos: frío, calor, etc.
    Tema 5. A fermentación maloláctica e as bacterias lácticas.- Natureza da fermentación maloláctica. As bacterias da fermentación maloláctica. Condicións da fermentación maloláctica. Sementeira e emprego de cultivos malolácticos.
    SECCIÓN 3: OPERACIÓNS COMÚNS ÁS DIVERSAS VINIFICACIÓNS
    Tema 6. Os tratamentos mecánicos da vendimia.- Estrullado. Despalillado. Ventaxas e inconvintes do despalillado. Tipos de despalilladoras. Prensado. Tipos de prensas. Separación de mostos por calidades.
    Tema 7. Sulfitado da vendimia.- Definición de sulfitado. Propiedades do SO2 sobre o mosto. Efecto do sulfitado sobre a composición e a calidade do viño. Práctica do sulfitado: técnicas, momento do sulfitado, productos reemplazantes.
    Tema 8. Vixiancia e control da fermentación.- Fenómenos físicos da fermentación. Vixiancia da temperatura e a densidade. Medios de regulación da fermentación. Remontado do mosto.
    SECCIÓN 4: VINIFICACIÓNS
    Tema 9. Vinificación no tinto I.- Características xerais. Operacións particulares da vinificación no tinto: encubado, descube e prensado.
    Tema 10. Vinificación no tinto II.- Técnicas de utilización recente: vinificación continua; termovinificación; vinificación por maceración carbónica.
    Tema 11. Vinificación no blanco e no rosado.- Xeneralidades sobre os viños brancos. Operacións particulares da vinificación no branco: tratamento das uvas; tratamento do mosto e fermentación. Elaboración dos viños rosados.
    Tema 12. Vinificacións especiais.- Viños espumosos. Viños pastosos e licorosos. Viños doces naturais. Viños de Oporto. Viños de Xerez. Viños para a producción de augardente.
    Tema 13. O viño e a súa composición.- Composición química do viño: sustancias de gusto azucarado; sustancias de gusto ácido; sustancias de gusto salgado; sustancias de gusto amargo y astrinxente; outras sustancias. Propiedades físicas do viño. Estado fisico-químico do viño.
    SECCIÓN 5: OPERACIÓNS POSTFERMENTATIVAS.
    Tema 14. Maduración e envellecemento dos viños.- Xeneralidades. Transformacións do viño durante a maduración e o envellecemento: fenómenos químicos e físicos; modificacións organolépticas. Condicións de maduración. Condicións de envellecemento na botella. Envellecemento acelerado.
    Tema 15. Operacións da crianza e conservación do viño.- Limpeza e hixiene dos locais. Limpeza e hixiene dos recepentes vinarios. Trasegos. Reenchido. Conservación baixo nitróxeno. A mestura dos viños (coupage).
    Tema 16. Limpidez e clarificación dos viños.- Nocións de limpidez. Clarificación espontánea. Clarificación por encolado. Clarificación por filtración. Clarificación por centrifugación. Comparación dos diversos sistemas de clarificación.
    Tema 17. Defectos e enfermidades dos viños.- Enfermidades aerobias. Enfermidades anaerobias. Alteracións debidas ó potencial redox: quebras férrica, parda e cúprica. Outras alteracións. Defectos ou accidentes do sabor. Tratamentos e prevención.
    Tema 18. Tratamentos particulares de estabilización. Embotellado.- Tratamento por calor. Tratamento por frío. Outros tratamentos. Enchido de botellas. O tapón de corcho.
    PARTE II: OUTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS E DERIVADAS
    Tema 19. Industria da producción de vinagre.- Xeneralidades. Tipos de vinagre. Sistemas industriais de fabricación de vinagre. Alteracións e defectos do vinagre.
    Tema 20. Industria da producción de cervexa.- Definición e tipos de cervexas. Materias primas. Fabricación da malta. Fabricación da cervexa: molenda; braceado; filtración; ebulición e lupulado; enfriamento do mosto; fermentación; operacións postfermentativas.
    Tema 21. Industria da producción de sidra.- Xeneralidades. Materia prima (composición química da mazá). Microflora da fermentación. Acción da microflora. Proceso de elaboración. Subproductos e derivados da sidra.
    Tema 22. Industria da producción de destilados.- Xeneralidades. Materias primas fermentables. Microorganismos implicados. Elaboración industrial. Descripción dos destilados máis comúns.
    PARTE III: INDUSTRIA PANADEIRA
    Tema 23. Industria panadeira.- Xeneralidades. Materias primas. Elaboración do pan. Defectos do pan e precaucións a tomar. Pans especiais.
    PARTE IV: INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN DE VEXETAIS FERMENTADOS.
    Tema 24. Industria de producción de vexetais fermentados.- Introducción. Encurtidos de pepinillos: proceso de elaboración e tipos. Col agria: proceso de elaboración. Aceitunas de mesa: procesos de elaboración de aceitunas verdes e negras.


    Bibliografía básica e complementaria
    LIBROS DE CONSULTA
    - ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
    - ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
    - BARBOSA-CANOVAS, G.;MA, L; BARLETTA, B. “Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos” Ed. Acribia, 2000.
    - BIOL, H. “La higiene en enología: de la vendimia al embotellado”. Ed. Dionysos. Barcelona, 1992.
    - BLOUIN, J y PEYNAUD, E. “Enología práctica”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
    - CANTAGREL, R. “Elaboration et connaissance des spiritueux”. Ed. Tec & Doc. París, 1993.
    - DE ROSA, T. “Tecnología de los vinos blancos”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 1998.
    - DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Le vin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris, 1996.
    - GUZMAN, M. “El vinagre. Características, atributos y control de calidad”. Díaz de Santos. Madrid, 1997.
    - HARDWICK, W.A. “Handbook of brewing”. Ed. Marcel Dekker. New York, 1995.
    - HIDALGO, J. "Tratado de Enología I y II". Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2011.
    - HYGINOV, C. “Elaboración de vinos. Introducción al HACCP y al control de los defectos”.
    Ed. Acribia. Zaragoza, 2000.
    - HOUGH, J.S. “Biotecnología de la cerveza y de la malta”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1990.
    - LEA, J. & PIGGOT, J. “Fermented beverage production”. Ed. Chapman & Hall. 1994.
    - LLAGUNO, C. y POLO, C. “El vinagre de vino”. Ed. CSIC. Madrid, 1991.
    - MADRID, A. “Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 1994.
    - MARTINEZ, F.J. “Fabricación de encurtidos de pepinillo”. HD del MAPA, 1988.
    - MOLINA , R. “Teoría de la clarificación de mostos y vinos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2000.
    - NAVARRE, C. “L’Oenologie”. Ed. Tec & Doc. Paris, 1998.
    - PENTALFA. “El libro de la sidra”. Ed. Pentalfa. 1991.
    - RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed. Acribia. Zaragoza, 1999.
    - RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinificación en tinto” Ed. AMV. Madrid, 1991.
    - SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
    - TEJERO, F. “Panadería española”. 2 Tomos. Ed. Montagud. Barcelona, 1992-1995.
    - URIA, J. “La sidra”. 2 Volúmenes. Ed Sendoa. San Sebastián, 1987.
    - ZOECKLEIN, B.W., FUGELSANG, K.C. & GUMP, B.H. “Análisis y producción de vino”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.

    ARTÍCULOS DE REVISTAS
    - Alimentación, Equipos y Tecnología
    - Alimentaria
    - Ciencia y Tecnología Alimentaria
    - Industries Agricoles et Alimentaires
    - Microbiologie-Aliments-Nutrition
    - Viticultura/Enología Profesional

    Competencias
    - Preténdese capacitar ó alumno para o desempeño das súas funcións coma graduado nas Industrias Fermentativas: deseño de industrias fermentativas, control de procesos, etc.
    - Coñecemento e capacidade de aplicación dos conceptos relacionados cos procesos das Industrias Fermentativas.
    - Coñecemento dos equipos empregados nos procesos das Industrias Fermentativas e capacidade de aplicación e deseño dos mesmos.

    Metodoloxía da ensinanza
    48 horas de teoría: 2 horas de teoría á semana durante todo o curso. 12 horas de prácticas de laboratorio que impartiranse de forma continuada a grupos de 20 alumnos durante 1 semana por grupo (de lúns a venres) a 2.5 horas por día. 12 horas de prácticas de campo consistentes na visita a 3 industrias alimentarias (4 horas por industria) que realizáranse hacia finais do curso (Abril) unha vez coñecidos os procesos e equipos explicados nas clases de teoría. 4 horas de tutorías libres a disposición del alumnado.
    Sistema de evaluación
    - Teoría: Controis periódicos de asistencia ás clases teóricas. Tres exames parciais ao longo do curso con carácter eliminatorio de materia si se supera a puntuación esixida e exame final en Xuño. O exame de Xullo inclue os parciais pendentes.
    - Prácticas de laboratorio: Asistencia obligatoria, seguemento, presentación e calificación do caderno de prácticas obrigatorio, exame final das prácticas a quenes non superen a avaliación continua.
    - Prácticas de campo: Avaliación “in situ” do coñecemento dos equipos e procesos. Inclusión de preguntas no exames de teoría.
    - Seminarios.

    Tempo de estudo e traballo persoal
    - Horas presenciais: teóricas: 48
    Prácticas de laboratorio: 12
    Prácticas de campo: 12
    Tutorías: 4
    - Horas non presenciais (inclúen: aprendizaxe, consulta bibliográfica, elaboración de memorias e preparación de exames: 2 horas por cada hora presencial de teoría.
    2 horas de estudio por cada hora de prácticas (laboratorio y campo).
    5 horas de exames.
    - Total volumen de traballo: 225 horas.

    Recomendacións para o estudo da materia
    - Asistencia responsable e continuada do alumno ás clases teóricas.
    - Consulta da bibliografía recomendada.
    - Consulta da asinatura virtual complementaria dispoñible na USC-Virtual.
    - Aproveitamento máximo (esforzo especial de atención nas prácticas tanto de campo coma de laboratorio).
    - Tipo de exames: Preguntas de tamaño medio-corto sobre conceptos, procesos e equipos que permitan avaliar o coñecemento e entendemento dos mesmos por parte do alumno.

    Observacións
    Para superar a asinatura é preciso ter superado a teoría e as prácticas.
    As prácticas superadas gardánse dun ano para outro sen detrimento de que o alumno que o desexe exerza o seu dereito a repetilas.