G4081325 - Industrias Lácteas (Operacións Básicas e Procesos Agroindustriais) - Curso 2013/2014

Información

• Créditos ECTS
• Créditos ECTS: 9.00
• Total: 9.0
• Horas ECTS
• Clase Expositiva: 48.00
• Clase Interactiva Laboratorio: 12.00
• Clase Interactiva Seminario: 12.00
• Horas de Titorías: 4.00
• Total: 76.0

Outros Datos

• Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007
• Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
• Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
• Centro: Escola Politécnica Superior
• Convocatoria: Anual de Titulacións de Grao/Máster
• Docencia e Matrícula: null

Profesores

Nome	Coordinador
MENDEZ DONEGA, JUAN FRANCISCO.	SI

Horarios

Nome	Tipo Grupo	Tipo Docencia	Horario Clase	Horario exames
Grupo /CLE_01	Ordinario	Clase Expositiva	SI	NON
Grupo /CLIL_01	Ordinario	Clase Interactiva Laboratorio	NON	NON
Grupo /CLIS_01	Ordinario	Clase Interactiva Seminario	NON	NON
Grupo /TI-ECTS01	Ordinario	Horas de Titorías	NON	NON
Grupo /TI-ECTS02	Ordinario	Horas de Titorías	NON	NON

Programa

Existen programas da materia para os seguintes idiomas:

Castelán

Galego

Inglés

Obxectivos da materia
Analizar o contexto das industrias lácteas.
Dar a coñecer a composición do leite, o seu comportamento durante os diferentes tratamentos e as súas consecuencias.
Proporcionar os coñecementos das diferentes liñas de fabricación de produtos lácteos.
Modelizar matematicamente as diferentes operacións.

Contidos
1. Introdución
1.1. O sector lácteo
1.2. O mercado
2. Estrutura e composición do leite
2.1. Estrutura fisicoquímica
2.2. Composición
2.2.1. MG
2.2.2. Proteínas
2.2.3. Lactosa
2.2.4. Sales minerais e outros compoñentes
3. Alteracións, defectos e adulteracións do leite
4. Tratamento na granxa e recollida
5. Recepción e pretratamento
6. Tecnoloxías do leite de consumo
7. Esterilización
8. Leites modificados por quentamento e desecamento
9. Leites fermentados
10. A filtración selectiva en industrias lácteas
11. Principios básicos de queixería
12. Preparación do leite en queixería
13. Traballo da callada
14. As salmoiras: función e tipos
15. Maduración da callada
16. Manteigueira

Prácticas:
- Recepción, CIP
- Control de produción
- Queixería tradicional de pastas prensadas
- Queixería por UF
- Queixería tradicional de queixo fresco

Bibliografía básica e complementaria
1. ALAIS, Ch. (1970). Science du Lait, Principes des Techniques Laitières. Editorial SEP, Paris 1975. Ciencia de la Leche, Principios de Técnica Lechera. Editorial Reverté S.A., Barcelona 1985.

3. LUQUET, F.M. (1986). Lait et Produits Laitiers I, II y III. Editorial Technique et Documentation, Paris 1986.

4. VEISSEYRE, R. (1975). Lactología Técnica. Editorial Acribia, Zaragoza 1980.

5. ROGINSKI, H y col.(2002) Enciclopedia of dairy sciences, Elsevier Science, San Diego 2002.

6. Michel Mahaut, Romain Jeantet, Gérard Brulé, Silvia Ruiz Sáez, (2003). Introducción a la Tecnología Quesera, Acribia, Editorial, S.A., Madrid 2003.

7.- Romain Jeantet, Thomas Croguennec, Michel Mahaut, Pierre Schuck, Gérard Brulé, (2008), Les produits laitiers, Tec & Doc, Paris 2008

Competencias
Capacidade para coñecer, comprender e utilizar os principios de:
Enxeñería e operacións básicas de alimentos.
Tecnoloxía de alimentos.
Procesos nas industrias agroalimentarias.
Modelización e optimización.
Xestión da calidade e da seguridade alimentaria.
Análise de alimentos. Rastrexabilidade.
Capacidade para coñecer, entender e empregar os tratamentos, os métodos e os equipos propios dos procesos das industrias lácteas.
Capacidade para traballar nas distintas liñas de produción, realizar os controis de proceso e xestionar o aproveitamento de residuos destas industrias.
Capacidade para aplicar os coñecementos das características do leite como materia prima. Capacidade para analizar os procesos de estandarización e cálculos de rendementos.

Metodoloxía da ensinanza
Clases teóricas: 50 horas
Seminarios: 6 horas
Prácticas: 25 horas
Titorías en grupo: 4 horas
Actividades de avaliación: 3 horas

Sistema de evaluación
Avaliación de asistencia: 1 punto
Avaliación de traballos: 2 puntos
Avaliación de actitude e traballo resumo das prácticas: 1 punto
Exame: 6 puntos

Tempo de estudo e traballo persoal
Preparación dos temas: 35 horas
Realización dos exercicios: 18 horas
Preparación de prácticas e traballo posterior: 26 horas
Elaboración de traballos do curso: 36 horas
Preparación avaliación: 22 horas

Recomendacións para o estudo da materia
É unha materia basicamente descritiva dos procesos da industria láctea.
Estes procesos teñen unha lóxica fundamentada no coñecemento do leite e os seus compoñentes.
Ten unha importancia fundamental a modelización matemática de moitas das accións comúns na industria.
Por todo isto, é necesario comprender a composición e os modelos matemáticos.

Observacións
As prácticas realízanse na planta piloto da Aula de Produtos Lácteos.