G4081443 - Industrias Extractivas, Cárnicas e Pesqueiras (Operacións Básicas e Procesos Agroindustriais) - Curso 2013/2014
Información
- Créditos ECTS
- Créditos ECTS: 4.50
- Total: 4.5
- Horas ECTS
- Clase Expositiva: 24.00
- Clase Interactiva Laboratorio: 12.00
- Horas de Titorías: 2.00
- Total: 38.0
Outros Datos
- Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007
- Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
- Centro: Escola Politécnica Superior
- Convocatoria: 1º Semestre de Titulacións de Grao/Máster
- Docencia e Matrícula: null
Profesores
| Nome | Coordinador |
|---|---|
| Barros Velazquez, Jorge. | NON |
| MENDEZ DONEGA, JUAN FRANCISCO. | SI |
Horarios
| Nome | Tipo Grupo | Tipo Docencia | Horario Clase | Horario exames |
|---|---|---|---|---|
| Grupo /CLE_01 | Ordinario | Clase Expositiva | SI | NON |
| Grupo /CLIL_01 | Ordinario | Clase Interactiva Laboratorio | NON | NON |
| Grupo /TI-ECTS01 | Ordinario | Horas de Titorías | NON | NON |
| Grupo /TI-ECTS02 | Ordinario | Horas de Titorías | NON | NON |
Programa
Existen programas da materia para os seguintes idiomas:
Obxectivos da materia
Dar a coñecer as metodoloxías de limpeza e desinfección na industria cárnica, pesqueira e extractiva.
Introducir as metodoloxías de HACCP e rastrexabilidade.
Formar nas diferentes tecnoloxías empregadas nas industrias cárnicas, pesqueiras e extractivas.
Estudar as liñas de fabricación máis usuais.
Analizar os diferentes sistemas de envasado.
Prácticas: que o alumnado se familiarice co funcionamento dun laboratorio das industrias extractivas, cárnicas e pesqueiras.
Contidos
1. Industrias cárnicas
A carne
Concepto
Transformación do músculo en carne
Características organolépticas da carne
Sacrificio dos animais de abasto
Envasado da carne
Salga e curación da carne
Produtos cárnicos curados crus
Embutidos e outros derivados
2. Produtos mariños
A pesca
Produtos da pesca
Composición química do peixe
Bioquímica post mortem do peixe. Rigor mortis
Atributos de calidade do peixe
Manipulación e distribución do peixe a bordo e en terra
Conservas de peixes, moluscos e crustáceos
Salgadura do peixe
Escabechado dos produtos da pesca
Xeles de peixe
Subprodutos
3. Industrias extractivas
Teoría da extracción
Procesamento de órganos oleaxinosos
Azucre
Zumes
Fariña
Prácticas: desenvolvemento de métodos de traballo no laboratorio de control das industrias extractivas, cárnicas e pesqueiras.
Bibliografía básica e complementaria
Callejo González (2002) Cereales y derivados Ed. Mundiprensa
Hui, Y.H. (2006). Ciencia y Tecnología de carnes. Ed. Limusa
Ibarz A. y col(2005). Operaciones unitarias de Ingeniería de Alimentos. Ed MP.
Lawson H. (1999) Aceites y Grasas Alimentarios. tecnología, Utilización y Nutrición. Ed. Acribia.
Martín Bermejo S. (2001) Enciclopedia de la carne y de los Productos Cárnicos. Vol I y II Ed M&M
Rosmini Armenta y col (2002) Tecnología de Productos de Origen Acuático. Ed Limusa.
Competencias
Capacidade para coñecer, comprender e utilizar os principios de:
Enxeñería e operacións básicas nas industrias extractivas, cárnicas e pesqueiras.
Procesos nas industrias extractivas, cárnicas e pesqueiras.
Seguridade alimentaria.
Metodoloxía da ensinanza
Clases teóricas: 25 horas
Seminarios: 3 horas
Prácticas: 12 horas
Titorías en grupos: 2 horas
Actividades de avaliación: 2 horas
Prácticas: estancia no laboratorio
Sistema de evaluación
Avaliación de asistencia: 1 punto
Avaliación de traballos: 2 puntos
Avaliación de actitude mediante avaliación continua e traballo resumo de prácticas: 1 punto.
Exame: 6 puntos
Tempo de estudo e traballo persoal
Preparación temas: 17,5 horas
Realización exercicios: 9 horas
Preparación de prácticas e traballo posterior: 14 horas
Elaboración de traballos do curso: 18 horas
Preparación avaliación: 10 horas
Recomendacións para o estudo da materia
Nesta materia exploraranse non só as tecnoloxías da industria conserveira senón tamén a súa aplicación en produtos existentes no mercado, razón esta pola que se recomendará a busca de produtos comercializados e tecnoloxías dispoñibles, a partir dos que se formularán hipóteses sobre a metodoloxía de transformación (enxeñería inversa).
Observacións