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P4161114 - Tecnoloxía e seguridade alimentarias (Tecnoloxía das Industrias Agroalimentarias) - Curso 2013/2014

Información

  • Créditos ECTS
  • Créditos ECTS: 4.00
  • Total: 4.0
  • Horas ECTS
  • Clase Expositiva: 16.00
  • Clase Interactiva Laboratorio: 16.00
  • Horas de Titorías: 2.00
  • Total: 34.0

Outros Datos

  • Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007
  • Departamentos: Microbioloxía e Parasitoloxía, Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
  • Áreas: Microbioloxía, Tecnoloxía de Alimentos
  • Centro: Escola Politécnica Superior
  • Convocatoria: 2º Semestre de Titulacións de Grao/Máster
  • Docencia e Matrícula: Primeiro Curso (1º 1ª vez)

Profesores

NomeCoordinador
ALEGRE ARRIBAS, MARIA TERESA.NON
VAZQUEZ VAZQUEZ, MANUEL.NON

Horarios

NomeTipo GrupoTipo DocenciaHorario ClaseHorario exames
Grupo /CLE_01OrdinarioClase ExpositivaSINON
Grupo /CLIL_01OrdinarioClase Interactiva LaboratorioNONNON
Grupo /CLIL_02OrdinarioClase Interactiva LaboratorioNONNON
Grupo /TI-ECTS01OrdinarioHoras de TitoríasNONNON
Grupo /TI-ECTS02OrdinarioHoras de TitoríasNONNON
Grupo /TI-ECTS03OrdinarioHoras de TitoríasNONNON
Grupo /TI-ECTS04OrdinarioHoras de TitoríasNONNON

Programa

Existen programas da materia para os seguintes idiomas:

  • Castelán
  • Galego
  • Inglés


    • Obxectivos da materia
    Coñecer a composición dos alimentos, sus propiedades e análisis.
    Coñecer os distintos problemas relacionados coa seguridade alimentaria e os sistemas de control actualmente dispoñibles para garantir a calidade e seguridade dos alimentos.
    Contidos
    PRIMEIRA PARTE: Tecnoloxía de alimentos

    Tema 1. Tecnoloxía de Alimentos: Concepto e fondo histórico de Alimentación e nutriente. Auga. O contido de auga do alimento. Concepto de actividade de auga (Aw). Influencia da Aw na estabilidade dos alimentos.
    Tema 2. Os hidratos de carbono. Presenza e importancia dos carbohidratos na alimentación. Interese funcional en Tecnoloxía de Alimentos. Propiedades físico-químicas e funcionais. Reaccións de escurecemento en alimentos. Escurecemento non enzimático: reacción de Maillard, caramelización dos zucres.
    Tema 3. Proteínas. Importancia e presenza de proteínas en alimentos. Propiedades fisico-químicas e funcionais. Modificacións e cambios de proteínas. Compostos nitroxenados non proteicos.
    Tema 4. Lípidos. Presenza e papel dos lípidos nos alimentos. Propiedades fisico-químicas e funcionais. Alteracións de lípidos.
    Tema 5 -. Vitaminas. importancia nutricional. Perdas durante o procesamento de alimentos. Substancias minerais: micro e macro. Importancia nutricional e bioquímica.
    Tema 6. Análise organoléptica e sensorial.
    Tema 7. Propiedades coloidais e reológicas de alimentos. Emulsións alimentarias.
    Tema 8. Medida instrumental de cor e textura dos alimentos. Análise físico-químico de alimentos.

    Prácticas de Laboratorio:
    1 -. Determinación da capacidade de retención de auga de carne de diferentes especies e tratamentos tecnolóxicos.
    2 -. Determinación da Aw en fresco e procesado.
    3 - Estudo de emulsións alimentarias: Identificación, axentes emulsionantes e de factores de inestabilidade.
    4 -. Análise sensorial de alimentos.

    SEGUNDA PARTE: SEGURIDADE ALIMENTARIA

    Tema 1. Seguridade alimentaria: orixe e evolución. Áreas de control. Organismos implicados. Lexislación alimentaria.
    Tema2. Seguridade química. Perigos maís importantes: praguicidas, antibióticos, metais, dioxinas, aditivos, toxinas....Alimentos transxénicos.
    Tema 3. Seguridade biolóxica. Factores que afectan o crecemento microbiano. Microbioloxía predictiva. Microorganismos alterantes de alimentos. Métodos de control.
    Tema 4. Análise microbiolóxica de alimentos. Técnicas convencionais. Técnicas avanzadas. Criterios de seguridade alimentaria e de hixiene de proceso. Control microbiolóxico de aire e de superficies.
    Tema 5. Enfermidades de transmisión alimentaria (ETA). Intoxicacións alimentarias bacterianas. Infeccións alimentarias bacterianas. Outros axentes infecciosos: virus, parásitos, priones.
    Tema 6. O sistema de análise de perigros e puntos de control críticos (ACCPP). Definicións. Prerrequisitos. Análise de perigros. Identificación de PCCs. Táboas de control. Sistema de documentación. Verificación do sistema.

    Prácticas de laboratorio:
    Análise microbiolóxica de alimentos: criterios de seguridade alimentaria e de hixiene de proceso. Control de manipuladores de alimentos.
    Microbioloxía predictiva: estimación do risco de multiplicación de patóxenos en alimentos.
    Supostos prácticos de aplicación do sistema APPCC.
    Bibliografía básica e complementaria
    BIBLIOGRAFIA PRIMEIRA PARTE

    CALVO, M. 1991. Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud. Librería General. Zaragoza.
    Cheftel J.C. & Cheftel, H. 1983. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Acribia. Zaragoza
    Fennema, O.R. 2000. Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
    Multon, J. L.. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza
    Ordóñez, J.A. y col. 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Síntesis. Madrid
    BELITZ, H.D. & GROSCH, W. 1997.Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
    Cheftel J.C. & Cheftel, H. 1983. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Acribia. Zaragoza
    Coultate, T.P. 1998. Manual de química y bioquímica de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
    Fennema, O.R. 2000. Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
    Ordóñez, J.A. y col. 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Síntesis. Madrid

    BIBLIOGRAFIA SEGUNDA PARTE

    - CAMEAN, A.M., GARCIA, M.C. Temas de interés en seguridad alimentaria. Ed. Padilla, Sevilla
    (2011).
    -CARRASCOSA, A. Los microbios que comemos. Ed. CSIC: Los libros de la catarata., Madrid (2011).
    - DE LAS CUEVAS, V. APPCC avanzado. Guía para la aplicación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en una empresa alimentaria. Ed. Ideas Propias, Vigo (2006).
    - ESCRICHE, I., DOMENECH, E. El APPCC, elemento clave para garantizar la seguridad alimentaria. Editorial Universidad PolitécnicaValencia. (2004)
    - FORSYTHE, S.J. “Alimentos seguros. Microbiología”. Ed. Acribia, Zaragoza (2003).
    - GINES, F.¿Seguridad alimentaria?: 200 respuestas a las dudas más frecuentes. Ed.AMV, Madrid. (2011).
    - JAY, J.M. Microbiología moderna de los alimentos. 5ª ed. Ed. Acribia, Zaragoza (2009).
    - MONTVILLE, T.J. & MATTHEWS, K. Microbiología de los alimentos: introducción. Ed. Acribia (2009).
    - PASCUAL ANDERSON, M.R. Enfermedades de origen alimentario. Su prevención. Ed. Díaz de Santos, Madrid (2005).
    - RAMOS, A.J. Micotoxinas y micotoxicosis. Ed. AMV, Madrid (2011).
    -RIUS, N. Pràctiques d’hygiene dels aliments: microbiología.Ed. Universitat de Barcelona (2003).
    - SORIANO, J.M. Micotoxinas en alimentos. Ed. Díaz de Santos, Madrid (2007).
    Competencias
    Coñecer os fundamentos da análise dos alimentos en función da sua composición e propiedades.
    Coñecer qué se entende por seguridade alimentaria y cales son os mecanismos de control.
    Coñecer os distintos perigos físicos, químicos e biolóxicos que poden estar presentes nos alimentos.Aprender a utilizar o APPCC para garantir a seguridade dos alimentos.
    Metodoloxía da ensinanza
    Clases expositivas e interactivas impartidas ó 50% polas áreas de Tecnoloxía de Alimentos e Microbioloxía.
    Titorías en grupo.
    Sistema de evaluación
    Exame teórico (70% da nota final) consta de dúas partes:
    • A primeira parte consta de preguntas sobre tecnoloxía de alimentos
    • A segunda parte constará de cuestións sobre seguridade alimentaria
    Ambalas duas partes deben ser aprobados co 50% da puntuación máxima.

    Valoración do ensino interactivo (30% da nota final)
    • pode consistir de un exame e/ou elaboración de traballos.
    Debe ser aprobado con 50% da puntuación máxima.
    Tempo de estudo e traballo persoal
    Clases expositivas: 16 h
    Clases interactivas: 16 h
    Titorías: 2 horas
    Exames 3 h
    Tempo de estudo persoal: 63 horas
    TOTAL: 100 h
    Recomendacións para o estudo da materia
    Participación en toda-las actividades.
    Consulta de literatura e material accesible a través da USC virtual.
    Participación nas titorías