P4161215 - Enoloxía (Especialidade en Vitivinicultura) - Curso 2013/2014

Información

• Créditos ECTS
• Créditos ECTS: 3.00
• Total: 3.0
• Horas ECTS
• Clase Expositiva: 9.00
• Clase Interactiva Laboratorio: 12.00
• Horas de Titorías: 3.00
• Total: 24.0

Outros Datos

• Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007
• Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
• Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
• Centro: Escola Politécnica Superior
• Convocatoria: 1º Semestre de Titulacións de Grao/Máster
• Docencia e Matrícula: null

Profesores

Nome	Coordinador
Mesas Mesas, Juan Manuel.	SI
VAZQUEZ VAZQUEZ, MANUEL.	NON

Horarios

Nome	Tipo Grupo	Tipo Docencia	Horario Clase	Horario exames
Grupo /CLE_01	Ordinario	Clase Expositiva	SI	NON
Grupo /CLIL_01	Ordinario	Clase Interactiva Laboratorio	NON	NON
Grupo /TI-ECTS01	Ordinario	Horas de Titorías	NON	NON
Grupo /TI-ECTS02	Ordinario	Horas de Titorías	NON	NON

Programa

Existen programas da materia para os seguintes idiomas:

Castelán

Galego

Inglés

Obxectivos da materia
- Profundizar no estudo da Enoloxía centrándose de modo especial no deseño dos procesos das distintas vinificacións, maquinaria empregada nos mesmos, ventaxas e inconvintes das distintas metodoloxías.
- Preténdese capacitar ó alumno para o desempeño das súas funcións como Master en Enxeñaría Agronómica con competencias en Enoloxía.

Contidos
Tema 1. A uva.- Descripción da uva (composición química das distintas partes da uva). O raspón. A pel. As pepitas. A pulpa.
Tema 2. As vendimias.- Definicións. Fixación da data da vendimia. Correccións da vendimia: edulcoración ou chaptalización; desacidificación; acidificación.
Tema 3. Os tratamentos mecánicos da vendimia.- Estrullado. Despalillado. Ventaxas e inconvintes do despalillado. Tipos de despalilladoras. Prensado. Tipos de prensas.
Tema 4. Sulfitado da vendimia.- Definición de sulfitado. Propiedades do SO2 sobre o mosto. Efecto do sulfitado sobre a composición e a calidade do viño. Práctica do sulfitado: técnicas, momento do sulfitado, productos reemplazantes.
Tema 5. Vixiancia e control da fermentación.- Fenómenos físicos da fermentación. Vixiancia da temperatura e a densidade. Medios de regulación da fermentación. Remontado do mosto.
Tema 6. Vinificación no tinto.- Características xerais. Operacións particulares da vinificación no tinto: encubado, descube e prensado. Outras técnicas de vinificación no tinto.
Tema 7. Vinificación no blanco e no rosado.- Xeneralidades sobre os viños brancos. Operacións particulares da vinificación no branco: tratamento das uvas; tratamento do mosto e fermentación. Elaboración dos viños rosados.
Tema 8. Vinificacións especiais.- Viños espumosos. Viños pastosos e licorosos. Viños doces naturais. Viños de Oporto. Viños de Xerez. Destilados.
Tema 9. Operacións postfermentativas.- Maduración e envellecemento dos viños. Transformacións do viño durante a maduración e o envellecemento. Operacións da crianza e conservación do viño. Trasfegas. Reenchido. Conservación baixo nitróxeno. Clarificación. Estabilización.

Bibliografía básica e complementaria
Básica:
- NAVARRE, C. “L’Oenologie”. Ed. Tec & Doc. Paris, 1998.
- BLOUIN, J y PEYNAUD, E. “Enología práctica”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
- HIDALGO, J. "Tratado de Enología I y II". Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2011.

Complementaria:
- ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
- ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
- BIOL, H. “La higiene en enología: de la vendimia al embotellado”. Ed. Dionysos. Barcelona, 1992.
- CANTAGREL, R. “Elaboration et connaissance des spiritueux”. Ed. Tec & Doc. París, 1993.
- DE ROSA, T. “Tecnología de los vinos blancos”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 1998.
- DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Le vin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris, 1996.
- HYGINOV, C. “Elaboración de vinos. Introducción al HACCP y al control de los defectos”.
Ed. Acribia. Zaragoza, 2000.
- MADRID, A. “Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 1994.
- MOLINA , R. “Teoría de la clarificación de mostos y vinos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2000.
- RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed. Acribia. Zaragoza, 1999.
- RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinificación en tinto” Ed. AMV. Madrid, 1991.
- SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
- ZOECKLEIN, B.W., FUGELSANG, K.C. & GUMP, B.H. “Análisis y producción de vino”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.

Artículos de revistas:
- Alimentación, Equipos y Tecnología
- Alimentaria
- CyTA Journal of Food
- Industries Agricoles et Alimentaires
- Microbiologie-Aliments-Nutrition
- Viticultura/Enología Profesional

Competencias
- Preténdese capacitar ó alumno para o desempeño das súas funcións coma Master na Enxeñaría Agronómica con atribucións de Enologo: deseño de industrias enológicas, control de procesos, etc.
- Coñecemento e capacidade de aplicación dos conceptos relacionados coa Industria enolóxica.
- Coñecemento dos equipos empregados nos procesos de vinificación e capacidade de aplicación e deseño dos mesmos.

Metodoloxía da ensinanza
Primer semestre.

- 9 horas de teoría.
- 12 horas de prácticas de laboratorio(e/ou prácticas de campo según número de alumnos) que impartiránse de forma continuada a grupos de 20 alumnos durante 1 semana por grupo (de luns a venres) a 2.5 horas por día.
- 3 horas de tutorías (intercambiables con horas de teoría o de seminarios no caso de necesidade.
Sistema de evaluación
- Teoría: Controis periódicos de asistencia as clases teóricas. Exame oficial ao final do cuatrimentre e exame de Xullo para os alumnos que non superaran a materia no exame oficial do cuatrimestre correspondente.
- Prácticas de laboratorio: Asistencia obligatoria, seguemento continuado da realización de prácticas, presentación e calificación de cuaderno de prácticas obligatorio, exame final de prácticas a quen non supere a evaluación continua.
- Prácticas de campo: Evaluación "in situ" do coñecemento de equipos e procesos. Inclusión de preguntas nos exames de teoría.

Tempo de estudo e traballo persoal
Horas presenciáis:
- expositivas: 9 h
- interactivas (prácticas de laboratorio e/ou campo según número de alumnos): 12 h
- titorías individualizadas (o colectivas según número de alumnos): 3 h

Horas non presenciáis (incluen: aprendizaxe, consulta bibliográfica, elaboración de memorias e preparación dos exames:
- 2 horas de estudo por cada hora presencial de teoría, prácticas ou titoría: 48 h
- exames: 3 h

- Total volumen de traballo: 75 horas
Recomendacións para o estudo da materia
- Asistencia responsable e continuada do alumno as clases teóricas.
- Consulta de bibliografía recomendada.
- Consulta da asignatura virtual complementaria disponible na USC-Virtual.
- Aproveitamento máximo (esfuerzo especial de atención nas prácticas).
- Tipo de exames: Preguntas de tamaño medio-corto sobre conceptos, procesos e equipos que permitan evaluar o coñecemento e entendimento dos mismos por parte do alumno.
Observacións
- Para superar a asignatura é preciso ter superadas a teoría e as prácticas.
- As prácticas superadas guardaranse dun año para outro sen detrimento de que o alumno que o desexe exerza o seu dereito a repetirlas.