P4161216 - Enxeñaría dos procesos da industria enolóxica (Especialidade en Vitivinicultura) - Curso 2013/2014
Información
- Créditos ECTS
- Créditos ECTS: 3.00
- Total: 3.0
- Horas ECTS
- Clase Expositiva: 9.00
- Clase Interactiva Laboratorio: 12.00
- Horas de Titorías: 3.00
- Total: 24.0
Outros Datos
- Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007
- Departamentos: Microbioloxía e Parasitoloxía, Enxeñaría Agroforestal
- Áreas: Microbioloxía, Enxeñaría Agroforestal
- Centro: Escola Politécnica Superior
- Convocatoria: 1º Semestre de Titulacións de Grao/Máster
- Docencia e Matrícula: null
Profesores
| Nome | Coordinador |
|---|---|
| ALEGRE ARRIBAS, MARIA TERESA. | NON |
| ARBONES MACIÑEIRA, ENRIQUE RAFAEL. | NON |
| GOMEZ FERNANDEZ, JULIO. | SI |
Horarios
| Nome | Tipo Grupo | Tipo Docencia | Horario Clase | Horario exames |
|---|---|---|---|---|
| Grupo /CLE_01 | Ordinario | Clase Expositiva | SI | NON |
| Grupo /CLIL_01 | Ordinario | Clase Interactiva Laboratorio | NON | NON |
| Grupo /TI-ECTS01 | Ordinario | Horas de Titorías | NON | NON |
| Grupo /TI-ECTS02 | Ordinario | Horas de Titorías | NON | NON |
Programa
Existen programas da materia para os seguintes idiomas:
Obxectivos da materia
Proporcionar ao alumno:
Coñecementos sobre os procesos, sistemas produtivos e equipos das industrias vinícolas. Xestión da produción en adegas.
Coñecemento da microbioloxía da vinificación. Coñecemento das tendencias actuais de selección, desenvolvemento e optimización de cultivos microbianos empregados na industria enolóxica. Coñecemento das técnicas de limpeza e desinfección na industria enolóxica.
Contidos
PARTE 1:
Tema 1. Sistemas de proceso dos principais tipos de vinificación. Operacións de proceso e equipos. Rendementos. Elección de métodos, equipos, materiais e accionamiento.
Tema 2. Organización da produción. Manutención e loxística en adegas. Seguridade, hixiene e xestión medioambiental na adega. Normativa, trazabilidade e aseguramento da calidade.
Tema 3. Control automático de equipos e liñas de produción.
Prácticas de laboratorio e seminarios interactivos:
Nas prácticas e seminarios resolveranse casos prácticos e faranse visitas a industrias enolóxicas representativas:
- Adega inscrita na D.O. Ribeira Sacra.
- Industria de elaboración de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia inscrita na Indicación Xeográfica.
- Industria de elaboración de sidra.
PARTE 2:
Tema 1. Lévedas de interese enolóxico. Fermentación alcohólica. Factores físico-químicos que afectan a F.A. Produtos secundarios. Alteracións do viño de orixe funxica.
Tema 2. Bacterias lácticas do viño. Fermentación maloláctica. Condicións da FML. Bacterias acéticas. Principais alteracións do viño de orixe bacteriana.
Tema 3. Fermentos comerciais empregados en enoloxía: criterios de selección. Léveda seca activa (LSA). Cultivos malolácticos. Métodos de sementeira e control de implantación no proceso de vinificación.
Tema 4. Limpeza e desinfección en adegas. Produtos empregados. Técnicas de utilización. Operacións de L+ D desde a vendima ao embotellado.
Prácticas de laboratorio de Microbioloxía Enolóxica:
- Reconto de poboacions de lévedas en cámara THOMA e filtración por membrana.
- Caracterización de lévedas e bacterias malolácticas por técnicas de ácidos nucleicos.
- Valoración da efectividade de desinfectantes empregados na industria enolóxica.
Bibliografía básica e complementaria
BIBLIOGRAFIA Parte 1:
- VINOS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS. J. Luis Aleixandre Benavent. Ediciones de la Universidad Politécnica de Valencia, Valencia 1999.
- MANUAL DE ENOLOGIA. J. Luis Aleixandre Benavent y Francisco Martínez Sánchez. Ediciones de la Universidad Politécnica de Valencia, Valencia 1999.
-ENOLOGIA PRÁCTICA. CONOCIMIENTO Y ELABORACION DL VINO. Emile Peynaud. Ed. Mundi Prensa, Madrid 1996.
-NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. I. Cenzano. Ed. AMV Ediciones, Madrid 1993.
-INDUSTRIAS DE LA ALIMENTACION E. Rodríguez. Ed. Bellisco, Madrid 1990.
-PROCESOS DE ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS M.T. Sánchez. Ed. AMV Ediciones, Madrid 2003.
BIBLIOGRAFIA Parte 2:
- ALEIXANDRE, J.L., ALVAREZ, M.I. Tecnología enológica. Ed. Síntesis, Madrid (2003).
- ALEXANDRE, H. Les bactéries lactiques en oenologie. Ed. Tec & Doc, París (2008).
- BIOL, H. La higiene en enología: de la vendimia al embotellado. Ed. Dionysos, Barcelona (1992).
- CARRASCOSA, A.V, MUÑOZ, R.,GONZALEZ, R. Microbiología del vino. Ed. AMV, Madrid (2005).
- FLANZY, C. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. Ed. AMV, Madrid (2000).
-HIDALGO, J. Tratado de enología. 2ª ed. Ed. Mundi Prensa, Madrid (2011).
- PARDO, J.E. El sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la industria del vino. Ed AMV, Madrid (2005).
- RIBEREAU-GAYON, P. Tratado de enología. Vol 1. Microbiología del vino, vinificaciones. Ed. Hemisferio Sur, Buenos Aires (2002).
- SUAREZ, J.A. Levaduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega. Ed. Mundi-Prensa, Madrid (1997).
- SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación. 3ª ed. Ed. Mundi Prensa (2004).
Competencias
Tras cursar esta materia, o alumno adquire coñecementos avanzados sobre:
Os procesos produtivos de vinificación, útiles para o traballo en planta e necesarios para o deseño da industria.
Operacións que os integran e a súa función na industria enolóxica.
Maquinaria, equipos e as súas características físicas e mecánicas.
Localización e emprazamento nas adegas.
Rendementos, axuste e dimensionado.
Xestión da produción en adega.
A microbiota implicada nos procesos de vinificación.
As tendencias actuais de selección, desenvolvemento e optimización de cultivos microbianos empregados na industria enolóxica.
Formas de sementeira e control de implantación no procesos de vinificación dos cultivos microbianos comerciais.
Técnicas de limpeza y desinfección empregadas na industria enolóxica.
Metodoloxía da ensinanza
A docencia desta materia está compartida ao 50% polo Depto. de Enxeñaría Agroforestal (Parte 1) e o Area de Microbioloxía (Parte 2).
Parte 1:
Clases impartidas polos profesores sobre os fundamentos teóricos da materia, realización de exemplos numéricos e aclaración de dúbidas sobre os conceptos explicados.
Seminarios para realización de exercicios prácticos e resolución de dúbidas en grupo. Os alumnos traballando en grupo, elaborarán e exporán varios traballos relacionados cos contidos da materia.
Realización de viaxes de prácticas para visitar as industrias agroalimentarias máis representativas.
Resolución de dúbidas nas clases e durante o horario de titorías.
Parte 2:
Clases expositivas nas que se desenvolverán os temas do programa e exporanse cuestións microbiolóxicas de actualidade relacionadas coa Enoloxía.
Prácticas de laboratorio de Microbioloxía Enolóxica
Resolución de dúbidas en titorías en grupo
Sistema de evaluación
Realizarase un único exame final na data oficial. O exame constará de dúas partes diferenciadas, correspondentes ás dúas partes da materia, no que se poden incluír cuestións relacionadas coas prácticas realizadas. A nota obtida polo alumno será a nota media de ambas as dúas partes e deberán aprobar ambas partes para facer a media.
Tempo de estudo e traballo persoal
TRABALLO PRESENCIAL EN AULA (horas)
Docencia expositiva en grupo de 40 alumnos: 9
Docencia interactiva en grupo de 20 alumnos (laboratorio, aula de informática,..): 12
Titorías: 3
Actividades de avaliación: 4
Outras (traballo en grupo): 2
TOTAL TRABALLO EN AULA: 30
TRABALLO INDIVIDUAL O EN GRUPO (horas)
Lectura e preparación de temas: 15
Realización de exercicios: 5
Preparación previa de prácticas e traballo posterior sobre as mesmas: 5
Elaboración de traballos de curso (en grupo o individuais): 10
Preparación probas de avaliación: 10
TOTAL TRABALLO PERSOAL: 45
Recomendacións para o estudo da materia
Nesta materia recoméndase asistir a todas as actividades docentes, xa que nela recóllese gran cantidade de información dispersa e en continua evolución. Por iso, ademais da consulta da bibliografía indicada recoméndase a consulta da información dispoñible na aula virtual.
As competencias da materia só se poden adquirir realizándoas na práctica, polo que é importante facer todos os traballos prácticos. Recoméndase así mesmo, facer uso frecuente das titorías para calquera tipo de cuestión relacionada coa materia.