P1151207 - Biotecnoloxía dos Alimentos Fermentados (Módulo Optativo) - Curso 2013/2014

Información

• Créditos ECTS
• Créditos ECTS: 3.00
• Total: 3.0
• Horas ECTS
• Clase Expositiva: 9.00
• Clase Interactiva Laboratorio: 6.00
• Clase Interactiva Seminario: 6.00
• Horas de Titorías: 3.00
• Total: 24.0

Outros Datos

• Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007
• Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
• Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
• Centro: Facultade de Farmacia
• Convocatoria: 2º Semestre de Titulacións de Grao/Máster
• Docencia e Matrícula: Primeiro Curso (1º 1ª vez)

Profesores

Nome	Coordinador
Mesas Mesas, Juan Manuel.	SI

Horarios

Nome	Tipo Grupo	Tipo Docencia	Horario Clase	Horario exames
Grupo /CLE_01	Ordinario	Clase Expositiva	NON	NON
Grupo /CLIL_01	Ordinario	Clase Interactiva Laboratorio	NON	NON
Grupo /CLIS_01	Ordinario	Clase Interactiva Seminario	NON	NON
Grupo /TI-ECTS01	Ordinario	Horas de Titorías	NON	NON

Programa

Existen programas da materia para os seguintes idiomas:

Castelán

Galego

Inglés

Obxectivos da materia
Profundizar no estudo dos alimentos baseados en procesos fermentativos, centrándose de modo especial nos aspectos biotecnolóxicos de tales procesos, maquinaria empregada nos mesmos, ventaxas e inconvintes das distintas metodoloxías. Preténdese capacita-lo alumno para o desempeño das súas funcións como profesional dos alimentos mediante o coñecemento da biotecnoloxía asociada ós alimentos fermentados, de modo que sexa quen de deseñar procesos fermentativos de obtención de alimentos e levar a cabo o control de tales procesos.

Contidos
Esta materia consta dunha introducción e 7 temas nos que se estudan outros tantos alimentos fermentados (incluindo alimentos sólidos fermentados, bebidas fermentadas e derivados) que polas súas características biotecnolóxicas e de proceso poden ser considerados como xustos representantes da xeralidade dos alimentos fermentados. Dado ca limitación de créditos non permite a abordaxe dunha máis ampla gama de alimentos fermentados, os aquí seleccionados, estudados en profundidade, cubren perfectamente a xeralidade dos conceptos e operacións implicadas na elaboración de alimentos fermentados e derivados dos mesmos. Os alimentos e/ou derivados seleccionados son: cervexa (inclúe malta), pan, viño, sidra, vinagre, destilados e productos vexetais fermentados (inclúe encurtidos, aceitunas e col ácida).
A continuación enuméranse os distintos temas con indicación dos contidos mínimos que se abordarán en cada un deles e unha estimación aproximada do tempo requerido para a lección maxistral do profesor.

Introducción.- Os alimentos fermentados. Tipos de fermentacións. Microorganismos implicados. (0,5 h)

Tema 1. Cervexa e malta.- Definición e tipos de cervexas. Materias primas. Fabricación da malta. Fabricación da cervexa: moenda; braceado; filtración; fervido e lupulado; enfriamento do mosto; fermentación; operacións postfermentativas. (1.5 h)

Tema 2. O pan.- Xeralidades. Materias primas. Elaboración do pan. Defectos do pan e precaucións a tomar. Pans especiais. (1.5 h)

Tema 3. O viño.- A materia prima. Vinificación en tinto. Vinificación en blanco. Viños rosados e vinificacións especiais. (1,5 h)

Tema 4. A sidra.- A materia prima. Microbiota da fermentación. Acción da microbiota. Proceso de elaboración. Subproductos e derivados da sidra. (1 h)

Tema 5. O vinagre.- Xeralidades. Tipos de vinagre. Sistemas industriais de fabricación de vinagre. Acabado do vinagre (1 h)

Tema 6. Destilados.- Xeralidades. Materias primas fermentables. Microorganismos implicados. Elaboración industrial. Descripción dos destilados máis comúns. (1 h)

Tema 7. Productos vexetais fermentados.- Encurtidos de pepinillos: proceso de elaboración e tipos. Col ácida: proceso de elaboración. Aceitunas de mesa: procesos de elaboración de aceitunas verdes e negras. (1 h)
Bibliografía básica e complementaria
Básica:

ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
BAMFORTH, C, W. "Alimentos, fermentación y microorganismos". Ed. Acribia. Zaragoza, 2007.
BLOUIN, J y PEYNAUD, E. “Enología práctica”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
BRYCE, J.H. "Distilled spirits: tradition and innovation". Nottingham University Press, 2004. Incluye CD
CANTAGREL, R. “Elaboration et connaissance des spiritueux”. Ed. Tec & Doc. París, 1993.
DE ROSA, T. “Tecnología de los vinos blancos”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 1998.
GUZMAN, M. “El vinagre. Características, atributos y control de calidad”. Díaz de Santos. Madrid, 1997.
HIDALGO, J. "Tratado de Enología I y II". Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2011.
HOUGH, J.S. “Biotecnología de la cerveza y de la malta”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1990.
KUNZE, W. "Tecnología para cerveceros y malteros" Ed. VLB. Berlín, 2006.
MARTINEZ, F.J. “Fabricación de encurtidos de pepinillo”. HD del MAPA, 1988.
MESAS, J.M. y VAZQUEZ, M. "Laboratorio de Industrias Fermentativas". Ed. Anubis. Sevilla, 2011.
NAVARRE, C. LANGLADE, F. "L’Oenologie". Ed. Tec and Doc Lavoisier. Paris, 2006.
PENTALFA. “El libro de la sidra”. Ed. Pentalfa. 1991.
RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed. Acribia. Zaragoza, 1999.
RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinificación en tinto” Ed. AMV. Madrid, 1991.
SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
TEJERO, F. “Panadería española”. 2 Tomos. Ed. Montagud. Barcelona, 1992-1995.
URIA, J. “La sidra”. 2 Volúmenes. Ed Sendoa. San Sebastián, 1987.

Complementaria:

BIOL, H. “La higiene en enología: de la vendimia al embotellado”. Ed. Dionysos. Barcelona, 1992.
DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Le vin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris, 1996.
CARRASCOSA, R. "Microbiología del vino". Ed. AMV. Madrid, 2005.
FERNANDEZ DE PIEROLA, I. "La cerveza" (Video).
FLANZY, C. "Enología. Fundamentos científicos y tecnológicos" Ed. AMV. Madrid, 2003.
GRAINGER, K. y TATTERSALL, H. "Producción de vino: desde la vid a la botella". Ed. Acribia. Zaragoza, 2007.
HIDALGO TOGORES, J. "La calidad del vino desde el viñedo". Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2006.
HARDWICK, W.A. “Handbook of brewing”. Ed. Marcel Dekker. New York, 1995.
HYGINOV, C. “Elaboración de vinos. Introducción al HACCP y al control de los defectos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2000.
LEA, J. & PIGGOT, J. “Fermented beverage production”. Ed. Chapman & Hall. 1994.
LLAGUNO, C. y POLO, C. “El vinagre de vino”. Ed. CSIC. Madrid, 1991.
MADRID, A. “Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 1994.
MOLINA , R. “Teoría de la clarificación de mostos y vinos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2000.
ZAMORA MARIN, F. "Elaboración y crianza del vino tinto". Ed. AMV. Madrid, 2003.
ZOECKLEIN, B.W., FUGELSANG, K.C. & GUMP, B.H. “Análisis y producción de vino”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
Competencias
Competencias específicas:

Tras cursar esta materia o alumno deberá ter adquiridos coñecementos básicos sobre os alimentos fermentados (tipos de alimentos, materias primas, microorganismos implicados, procesos de elaboración, aspectos biotecnolóxicos dos mesmos, etc.). Coñecerá asimesmo os procesos, maquinaria, aparatos e útiles empregados nas distintas operacións biotecnolóxicas. Será capaz de selecciona-lo método e/ou o proceso máis adecuado a cada tipo de alimento fermentado.


Competencias xenéricas:

Instrumentais:
Nesta materia incidiráse notablemente no estudo das ventaxas e inconvintes de cada tipo de proceso, método, aparato, tratamento biotecolóxico, etc., co fin de despertar e potenciar no alumno a súa capacidade de tomar decisions. Esta faceta do aprendizaxe potenciarase co estímulo que supón para o alumno a realización de visitas programadas a centros de investigación e industrias alimentarias relacionadas cos contidos impartidos nesta asignatura, de modo que o estudante poida interaccionar cos profesionais do sector.

Sistémicas e interpersoais:
Preténdese potenciar de maneira conxunta a estimulación intelectual do alumno e a súa automotivación mediante o emprego de técnicas docentes como son as mencionadas visitas a industrias, a preparación voluntaria de seminarios e a realización de memorias sobre as visitas. Estas actividades, así como a exposición oral dos seminarios, realizaránse con grupos reducidos unhas e individualmente outras. Os alumnos tenrán que interaccionar co seus compañeiros, traballar sos e tamén en equipo, facer búsquedas bibliográficas, organizar memorias e expoñer en público. Todas estas actividades, tutoradas polo profesor, capacitarán ós alumnos en competencias relevantes para o seu futuro como profesionais do sector alimentario, xa co seu futuro laboral pode inclui-la xeración de proxectos que haberán de presentar por escrito e defender oralmente ante oe seus potenciais clientes. Por outra banda, no seu futuro profesional requerirán tamén dunha constante autoaprendizaxe para a cal as búsquedas bibliográficas, seminarios e redacción de memorias, aprendidos nesta materia, seranlle de gran utilidade.


Metodoloxía da ensinanza
Metodoloxía da ensinanza

Segundo cuatrimestre:

- 9 horas de clases maxistrais impartidas polo profesor.

- 1 hora de impartición de seminario máis 5 horas de asistencia ós seminarios dos compañeiros,

- 6 h de prácticas de campo (Viaxes de visitas a industrias de alimentos fermentados en Abril).

- 3h de tutorías persoalizadas.


Sistema de evaluación
Para supera-la materia será suficiente con asistir ás actividades presenciais, á exposición dun seminario e a elaboración das correspondentes memorias. A avaliación será continua. Convocarase a examen ós alumnos que por causas xustificadas non poidan asistir ou realizar algunha das actividades programadas.

Teoría 30%

Seminarios 30%

Prácticas de Campo (viaxes
de visitas a industrias) 30%

Titorías 10%

Total 100%


Tempo de estudo e traballo persoal
- Horas presenciais:
- expositivas: 9 h
- interactivas viajes prácticas: 6 h
- interactivas seminario: 6h
- titorías individualizadas: 3

- Horas non presenciais (inclúen: aprendizaxe, consulta bibliográfica, elaboración de memorias, e preparación e realización de seminarios: 51 horas de estudo

- Total volumen de traballo: 75 horas


Recomendacións para o estudo da materia
- Asistencia ás clases maxistrais e seminarios dos compañeiros.

- Toma de apuntes das explicacións do profesor e dos compañeiros.

- Consulta da bibliografía.

- Consulta previa da guía docente, fotocopias e material depositado na asignatura virtual.

- Observacións persoais do alumno.

- Relaciona-los seminarios e as visitas ca teoría.



Observacións
Recomendacións de cara á avaliación:

- Será suficiente con alcanza-lo 50% da puntuación total, para supera-la materia. No caso contrario realizarase un exame escrito que incluirá contidos da teoría, seminarios e visitas.


Recomendacións de cara á recuperación:

- A única posibilidade de recuperación será a realización dun exame escrito que incluirá contidos da teoría, seminarios e visitas.