G2091326 - Tecnoloxía Alimentaria I: Tecnoloxía Xeral (Hixiene, Tecnoloxía e Seguridade Alimentaria) - Curso 2013/2014
Información
- Créditos ECTS
- Créditos ECTS: 4.50
- Total: 4.5
- Horas ECTS
- Clase Expositiva: 22.00
- Clase Interactiva Laboratorio: 10.00
- Clase Interactiva Seminario: 11.00
- Horas de Titorías: 2.00
- Total: 45.0
Outros Datos
- Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007
- Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
- Centro: Facultade de Veterinaria
- Convocatoria: 1º Semestre de Titulacións de Grao/Máster
- Docencia e Matrícula: null
Profesores
| Nome | Coordinador |
|---|---|
| VAZQUEZ VAZQUEZ, MANUEL. | SI |
Horarios
| Nome | Tipo Grupo | Tipo Docencia | Horario Clase | Horario exames |
|---|---|---|---|---|
| G2091326/CLIL_05 | Horarios | Clase Interactiva Laboratorio | NON | NON |
| Grupo CLE01 | Ordinario | Clase Expositiva | SI | SI |
| Grupo CLIL_01 | Ordinario | Clase Interactiva Laboratorio | NON | NON |
| Grupo CLIL_02 | Ordinario | Clase Interactiva Laboratorio | NON | NON |
| Grupo CLIL_03 | Ordinario | Clase Interactiva Laboratorio | NON | NON |
| Grupo CLIL_04 | Ordinario | Clase Interactiva Laboratorio | NON | NON |
| Grupo CLIS_01 | Ordinario | Clase Interactiva Seminario | SI | NON |
| Grupo CLIS_02 | Ordinario | Clase Interactiva Seminario | SI | NON |
| Grupo TI-ECTS01 | Ordinario | Horas de Titorías | SI | NON |
| Grupo TI-ECTS02 | Ordinario | Horas de Titorías | SI | NON |
| Grupo TI-ECTS03 | Ordinario | Horas de Titorías | SI | NON |
| Grupo TI-ECTS04 | Ordinario | Horas de Titorías | SI | NON |
| Grupo TI-ECTS05 | Ordinario | Horas de Titorías | SI | NON |
| Grupo TI-ECTS06 | Ordinario | Horas de Titorías | NON | NON |
| Grupo TI-ECTS07 | Ordinario | Horas de Titorías | NON | NON |
Programa
Existen programas da materia para os seguintes idiomas:
Obxectivos da materia
Obxectivos específicos:
Capacitar o alumno a:
• Coñecer, comprender e traballar en distintos aspectos da ciencia e tecnoloxía dos alimentos: 1) a natureza e estrutura dos alimentos. 2) Propiedades físico-químicas de alimentos 3) Tecnoloxía de Tratamento de produción, procesamento, preservación e embalaxe na industria de alimentos.
• Capacitar o alumnado a realizar procedementos básicos na industria de alimentos.
• Coñecemento da lexislación alimentaria.
• Discutir algúns conceptos básicos e accións na industria de alimentos.
Contidos
PROGRAMA DE TEORÍA
1.- Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos: Concepto, antecedentes históricos e obxetivos da tecnoloxía dos alimentos. Alimento e Nutriente.
2.- A auga nos alimentos. Tipos de auga nos alimentos. Actividade da auga: factor de estabilidade dos alimentos. Isotermas de sorción: a súa importancia na estabilidade dos Alimentos.
3.- Carbohidratos nos alimentos. Importancia. Propiedades fisicoquímicas e funcionais de interés en Tecnoloxía dos alimentos. Polisacáridos: Peptinas, gomas, caraxenatos e alxinatos. Aplicacións na Industria dos alimentos.
4.- Proteínas. Propiedades funcionais de interese na Industria alimentaria. Valor nutritivo: efectos dos tratamentos tecnolóxicos sobre o valor nutritivo. Sustancias nitroxenadas non proteicas. Encimas. Efectos dos tratamentos industriais sobre as encimas. Encimas inmovilizadas.
5.- Lipídos. Propiedades funcionais dos lípidos de interese tecnolóxico. Valor nutritivo. Modificacions y alteración dos lípidos.
6.- Vitaminas hidrosolubles e liposolubles. Importancia nutritiva: pérdidas durante o procesado dos alimentos. Sustancias minerais: micro e macroelementos. Importancia nutritiva e bioquímica.
7.- Reaccións de carbohidratos e proteínas durante o procesamento. Pardeamento nos alimentos. Pardeamento encimático. Pardeamento non encimático: reacción de Maillard, reacción de caramelización dos azúcares.
8-. Propiedades organolépticas, coloidales e reolóxicas dos alimentos. Análisis sensorial, medida instrumental da textura, cor dos alimentos.
9.- Axentes causantes da alteración dos alimentos. Principais causas. Métodos xerais de conservación dos alimentos. Novos métodos.
10.- Conceptos fundamentais do procesado dos alimentos. Proceso y operación. Operaciones básicas: clasificación. Procesos discontinuos y continuos.
11.- Conservación dos alimentos pola acción da calor. Termobacterioloxía. Gráficas de supervivencia e de equivalencia letal: valores DT e Z. Cálculo de tratamentos térmicos. Consideracións sanitarias e comerciais Pasterización e apertización. Tratamentos térmicos: sistemas contínuos e discontínuos.
12.- Irradiación dos alimentos. Fontes de radiación. Mecanismo de acción. Plantas de irradiación. Aplicacions.
13.- Emprego do frío na Industria alimentaria. Producción de baixas temperaturas. Acción do frío sobre os axentes de deterioro dos alimentos. Refrixeración: sistemas, almacenamento e transporte.
14.- Conxelación. Cambios na estructura da auga. Sistemas de conxelación. Almacenamento e transporte a conxelación. Sistemas de desconxelación.
15.- Conservación dos alimentos por reducción da actividade da auga. Deshidratación. Sistemas de deshidratación dos alimentos e tipos de deshidratadores. Liofilización. Aplicación da liofilización na Industria alimentaria.
16.- Conservación dos alimentos por Salazonado. Tecnología do proceso e productos. Conservación por adición de azúcares. Escabechado. Tecnología de estos procesos y aplicaciones.
17.- Afumado dos alimentos. Composición química e propiedades do fume. A deshidratación durante o afumado. Sistemas de afumado.
18.- Aditivos alimentarios. Funcion na Industria dos alimentos. Definición, xustificación do seu uso, clasificación e características. Auxiliares de fabricación.
19.- Bioconservadores na Industria alimentaria. Fermentaciones en los alimentos. Tipos de fermentaciones.
20.- Concentración dos alimentos por evaporación. Problemas que plantexa a evaporación dos alimentos. Tipos de evaporadores.
21.- Concentración dos alimentos por filtración tanxencial. Membranas de filtración. Aspectos tecnolóxicos do proceso. Crioconcentración. Outros procesos de separación. Cristalización. Equipos e aplicacions.
22.- Envasado e empaquetado dos alimentos. Protección sobre os axentes físicos, químicos e biolóxicos de deterioro. Características dos materiais dos mesmos sobre a cualidade e conservación dos alimentos.
Cada tema exponse nunha clase de teoría de 50 min.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
1.- Determinación da Capacidade de Retención de Auga (CRA) en carnes de distintas especies e tratamentos tecnolóxicos.
2.- Determinación da actividade do auga (Aw) en alimentos frescos y procesados.
3.- Estudio de diferentes emulsións alimentarias: identificación, axentes emulsionantes e factores de inestabilidade.
4.- Envases alimentarios: observación dos distintos envases, pechos e materiais de elaboración.
5.- Deshidratación de alimentos. Manexo e interpretación de diagramas psicométricos.
6.- Análisis sensorial dos alimentos.
PROGRAMA DE SEMINARIOS
1-. Problemas de pizarra e videos
2-. Conferencias.
Bibliografía básica e complementaria
CALVO, M. 1991. Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud. Librería General. Zaragoza.
Cheftel J.C. & Cheftel, H. 1983. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Acribia. Zaragoza
Fennema, O.R. 2000. Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
Multon, J. L.. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza
Ordóñez, J.A. y col. 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Síntesis. Madrid
BELITZ, H.D. & GROSCH, W. 1997.Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
Cheftel J.C. & Cheftel, H. 1983. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Acribia. Zaragoza
Coultate, T.P. 1998. Manual de química y bioquímica de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
Fennema, O.R. 2000. Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
Ordóñez, J.A. y col. 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Síntesis. Madrid
Competencias
Competencias xerais:
o GVUSC01. Capacidade de aprendizaxe e adaptación.
o GVUSC02. Capacidade de análise e síntese.
o GVUSC03. Coñecementos xerais sobre o área de traballo.
o GVUSC04. Planificación e xestión do traballo.
o GVUSC05. Capacidade de aplicar os coñecementos na práctica.
o GVUSC06. Capacidade de traballar de forma autónoma e en equipo.
o GVUSC07. Habilidade para traballar en un contexto internacional.
o GVUSC08. Liderado, iniciativa e espírito emprendedor.
o GVUSC09. Capacidade de comunicarse en distintos ámbitos.
o GVUSC10. Compromiso ético e asunción de responsabilidades.
Competencias específicas disciplinares (saber)
o CEDVUSC 12. Principios da Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos. Control de Calidade dos alimentos elaborados e Seguridade Alimentaria.
o CEDVUSC 14. Coñecer as Normas e Leis do ámbito veterinario e os regulamentos sobre os animais e o seu comercio.
o CEDVUSC 16. Coñecer as técnicas analíticas básicas e a súa interpretación
Competencias Específicas profesionais (saber facer, competencias a día 1, day one skills)
o D1VUSC 03. Realizar técnicas analíticas básicas e interpretar resultados clínicos, biolóxicos e químicos.
o D1VUSC 15. Asesoramento e xestión, técnica e económica, de empresas de ámbito veterinario nun contexto de sustentabilidade.
Competencias Específicas Académicas (querer facer), aplicables a todos os perfís
o CEAVUSC 01. Analizar, sintetizar, resolver problemas e tomar decisións nos ámbitos profesionais do veterinario.
o CEAVUSC 02. Manter un comportamento ético no exercicio das súas responsabilidades ante a profesión veterinaria e a sociedade.
o CEAVUSC 03. Divulgar a información obtida durante o exercicio profesional do veterinario de forma fluída, oral e escrita, con outros colegas, autoridades e a sociedade en xeral
o CEAVUSC 04. Buscar e xestionar a información relacionada coa actividade do veterinario.
o CEAVUSC 05. Coñecer e aplicar o método científico na práctica profesional incluíndo a medicina baseada na evidencia.
o CEAVUSC 06. Saber buscar asesoramento e axuda profesionais.
o CEAVUSC 08. Ser consciente da necesidade de manter actualizados os coñecementos, habilidades e actitudes das competencias profesionais mediante un proceso de formación permanente.
Competencias transversais
Ademais dos coñecementos e habilidades xa referidos, a formación do grao en Veterinaria deberá promover e potenciar competencias transversais, tales como:
- CTVUSC 01 Capacidade para o razoamento e a argumentación.
- CTVUSC 02 Capacidade para obter información adecuada, diversa e actualizada por diversos medios, como información bibliográfica e Internet, e analizala dunha forma crítica.
- CTVUSC 03 Capacidade para elaborar e presentar un texto organizado e comprensible.
- CTVUSC 04 Capacidade para realizar unha exposición en público de forma clara, coherente e concisa.
- CTVUSC 05 Habilidade no manexo das TICs.
- CTVUSC 06 Utilización de información en lingua estranxeira.
- CTVUSC 07 Capacidade para resolver problemas mediante a aplicación integrada dos seus coñecementos.
Metodoloxía da ensinanza
Os contidos estrutúranse principalmente en clases teóricas maxistrais nas que, básicamente, se establecen os fundamentos da asignatura. Ó inicio de cada tema, o profesor presentará de forma xenérica os contidos relacionandoos entre sí e cos temas anteriores co obxetivo de cos estudantes aprecien a importancia do mesmo.
Estas clases teóricas serán expostas empregando as ferramentas clásicas empregadas na ensinanza (pizarra, transparencias), así como empregando ferramentas audiovisuais (PowerPoint ou outro programa de presentación, clips de vídeo dixital ou vídeos enteiros, etc.).
Eventualmente, poden acompañar ó profesor especialistas de temas específicos, como medida para crarifica-los contidos teóricos. Os temas comezan cunha breve introdución, e rematan cun resumo e as conclusións principais obtidas.
Perséguese co alumno participe activamente nas clases teóricas expresando as súas dúbidas sobre calquera contido pouco claro en relación ó tema que se estea impartindo, de tal forma co profesor as poida resolver fronte a tódolos alumnos. Asi mesmo, o profesor motivará frecuentemente cuestións durante as clases para cos alumnos relacionen e apliquen os conceptos aprendidos. Durante os seminarios, orientados á discusión sobre temas específicos, trala presentación de traballos individuais, fomentarase a discusión e intercambio de ideas sobre os aspectos clave da Tecnoloxía de Alimentos que son revisados en cada traballo.
A realización das prácticas é un aspecto importante para completa-las notas tomadas nas clases teóricas con tódalas observacións e resultados vistos nas prácticas, xa que non se poden tomar como bloques independentes, senón formando un todo cos contidos teóricos.
Finalmente, por peso na docencia presencial, a realización de traballos individuais e en grupo a proposta dos profesores ou propostos polos alumnos e baixo dirección do profesor así como os debates na clase e titorías ocupan o último escalón a resaltar na metodoloxía.
Toda a docencia, contidos teoricos, prácticas, titorías, etc. estará apoiada nun curso virtual na plataforma virtual de aprendizaxe da USC (USC virtual), onde se poden atopar contidos e materiais adicionais, referencias, regulamentos citados, fotos e esquemas e diagramas, tamén propostas de traballos, debates, foros e realización de titorías virtuais.
Sistema de evaluación
Exame teórico (70% da cualificación final) está formado por dúas partes:
• A primeira parte consiste en curtos cuestións de múltiple opción, cada unha con 4 elementos ea posibilidade dunha única resposta boa. Esta parte é responsable de 70% da proba.
• A segunda parte do exame consta de problemas. Esta parte representa o 30% da proba.
Examen das prácticas (25% da nota final)
• Consiste de preguntas curtas e preguntas de múltiple opción, no mesmo estilo do exame teórico.
Ambos os exames deben ser aprobadas con 50% da nota máxima.
Avaliación dos traballos presentados en seminarios e asistencias: 5% da marca na nota final da materia sobre os alumnos que obteñan polo menos o 50% da puntuación máxima no exame.
Tempo de estudo e traballo persoal
- 45 horas de contacto distribuídos en: teórica (22), laboratorio (10), seminarios (11), tutoriais pequeno grupo (2)
- 67,5 horas sen contacto (incluíndo: estudo individual (40), a preparación do traballo (12), revisións de literatura (3), resolución de problemas (10,5) e exames (2).
- Carga horaria total: 112,5 horas
Recomendacións para o estudo da materia
Recoméndase ós estudantes focaliza-lo estudo da materia dacordo co tipo de exame a realizar. En particular, o estudante non require esforzo memorístico especial ou reprodución mecánica no exame, senón só o entendemento da materia, que se pon a exame mediante preguntas curtas ou de tipo test.
• En relación ás clases prácticas, as memorias entregadas polos alumnos e as notas tomadas dos resultados das prácticas son un excelente material de estudo para o exame final.
• Tódolos elementos do temario, a pesar das súas grandes diferenzas, son igualmente importantes, e esixen unha aproximación rigurosa e completa por parte do alumno. Polo tanto, é recomendable repasar tódolos temas facendo un esforzo de comprensión verdadeira, con reformulación e apropiación polo alumno do razoamento da materia cando esta así o esixa.