G2091332 - Tecnoloxía Alimentaria II: Tecnoloxías Específicas dos Alimentos de Orixe Animal (Hixiene, Tecnoloxía e Seguridade Alimentaria) - Curso 2013/2014

Información

• Créditos ECTS
• Créditos ECTS: 4.50
• Total: 4.5
• Horas ECTS
• Clase Expositiva: 22.00
• Clase Interactiva Laboratorio: 12.00
• Clase Interactiva Seminario: 9.00
• Horas de Titorías: 2.00
• Total: 45.0

Outros Datos

• Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007
• Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
• Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
• Centro: Facultade de Veterinaria
• Convocatoria: 2º Semestre de Titulacións de Grao/Máster
• Docencia e Matrícula: null

Profesores

Nome	Coordinador
Barros Velazquez, Jorge.	NON
CALO MATA, MARIA DEL PILAR.	SI
MENDEZ DONEGA, JUAN FRANCISCO.	NON
VAZQUEZ VAZQUEZ, MANUEL.	NON

Horarios

Nome	Tipo Grupo	Tipo Docencia	Horario Clase	Horario exames
G2091332/CLIL_04	Horarios	Clase Interactiva Laboratorio	NON	NON
Grupo CLE01	Ordinario	Clase Expositiva	SI	SI
Grupo CLIL_01	Ordinario	Clase Interactiva Laboratorio	NON	NON
Grupo CLIL_02	Ordinario	Clase Interactiva Laboratorio	NON	NON
Grupo CLIL_03	Ordinario	Clase Interactiva Laboratorio	NON	NON
Grupo CLIS_01	Ordinario	Clase Interactiva Seminario	NON	NON
Grupo CLIS_02	Ordinario	Clase Interactiva Seminario	NON	NON
Grupo TI-ECTS01	Ordinario	Horas de Titorías	NON	NON
Grupo TI-ECTS02	Ordinario	Horas de Titorías	NON	NON
Grupo TI-ECTS03	Ordinario	Horas de Titorías	NON	NON
Grupo TI-ECTS04	Ordinario	Horas de Titorías	NON	NON
Grupo TI-ECTS05	Ordinario	Horas de Titorías	NON	NON
Grupo TI-ECTS06	Ordinario	Horas de Titorías	NON	NON

Programa

Existen programas da materia para os seguintes idiomas:

Castelán

Galego

Inglés

Obxectivos da materia
BLOQUE FORMATIVO
A materia TECNOLOXÍA ALIMENTARIA II: TECNOLOXÍAS ESPECÍFICAS DOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL dentro da estrutura xeral do título de Graduado en Veterinaria encádrase no módulo de HIXIENE, TECNOLOXÍA E SEGURIDADE ALIMENTARIA.

PAPEL QUE XOGA NO CITADO BLOQUE FORMATIVOS E NO CONXUNTO DO PLAN DE ESTUDOS. Interese profesional
Competencias profesionais específicas dun veterinario na sociedade actual: HIXIENE, SEGURIDADE E TECNOLOXÍA ALIMENTARIA: O control da cadea de produción dos alimentos, entendendo como tal un proceso continuo que abarca dende a produción primaria ata o seu subministro ao consumidor, asegurando a trazabilidade. Do mesmo modo, se contempla o asesoramento ás empresas ou establecementos alimentarios, a implantación de boas prácticas de elaboración e manipulación de alimentos, a posta en práctica de programas de autocontrol e a formación do persoal manipulador dos mesmos. Dentro deste perfil, inclúese ademais o control da entrada de produtos animais, hortofrutícolas ou alimentos elaborados procedentes de terceiros países, co fin de previr toxi-infeccións alimentarias e zoonoses, así como todas aquelas actividades profesionais que garantan a calidade e salubridade dos alimentos.

Objetivos da asignatura
A materia Tecnoloxía Alimentaria II: TECNOLOXÍAS ESPECÍFICAS DOS ALIMENTOS DE ORIXEN ANIMAL ten como obxectivo introducilo alumno nos aspectos básicos e aplicados da disciplina. Así, coñecerá a composición e propiedades dos alimentos de orixen animal, así coma os procesos de elaboración, transformación, conservación, envasado, almacenamento, transporte e distribución deste tipo de alimentos.
Contidos
Bloque I. CIENCIA E TECNOLOXÍA DO LEITE E OS SEUS DERIVADOS
Definicións legais, composición, clasificacións, importancia nutricional, criterios legais, analíticos, sensoriais e sanitarios de calidade, procesos tecnolóxicos de elaboración, conservación e comercialización do leite e produtos lácteos. Problemas especificos do leite e produtos lácteos. Contaminación microbiolóxica. Microbioloxia na cadea alimentaria
Tema 1. Tecnoloxía do leite. Definición. Composición: Proteinas, Graxa, Hidratos de Carbono, Sales Minerais e Vitaminas.
Tema 2. Procesos de tratamento do leite na industria.- Introducción.- Recepción e tratamentos previos.- Desnatado, estandarización e hixienización do leite.- Pasterización, esterilización e UHT.- Homoxeneización e envasado.- Tipos de leite producidos na industria: Leche en pó, leites aromatizados e enriquecidos, leite concentrado, leite condensado, leite evaporado, leites fermentados.
Tema 3. Tecnoloxía dos productos lácteos. Proceso de elaboración de nata e mantequilla.
Tema 4. Tecnoloxía dos produtos lácteos fermentados. Leites sometidos a fermentación ácida. Leites sometidos a fermentación ácido-alcohólica. Yogur e outros leites fermentados. Cultivos iniciadores
Tema 5. Tecnoloxía da fabricación de Queixos: definición; bioquímica; tipos de queixos.
Tema 6. Tecnoloxía da fabricación de xeados.
Tema 7. Aproveitamento dos subprodutos da Industria Láctea: caseinatos, proteínas do lactosoro,…

Bloque II. CIENCIA E TECNOLOXÍA DA CARNE E OS SEUS DERIVADOS.
Definicións legais. Significado da industria cárnica na alimentación. Proceso de maduración da carne, cambios post-mortem. Propiedades tecnolóxicas do músculo. Contaminación microbiolóxica. Microbiologia na cadea alimentaria. Tecnoloxía do tratamento e procesado da carne: Conservación por procedementos físicos (refrixeración, conxelación, desconxelación, radiación, secado, etc.) e químicos (afumado, curado, salgadura, etc.) e comercialización destes. Produtos e derivados cárnicos: tipos e clasificacións legais (crus, curados, tratados por calor, etc.), procesos xerais de elaboración (picado, mesturado, enchedura, etc.), tratamentos e tecnoloxía dos procesos. Despoxos cárnicos.

Tema 8. Tecnoloxía da carne. Definición. Estructura e propiedades das proteínas da carne: sarcoplasmáticas y miofibrilares. Cambios bioquímicos e biofísicos que acompañan ó rigor mortis. Propiedades da carne. Dureza da carne. Capacidade de retención de auga e jugosidad. Cor da carne: mioglobina e hemoglobina.
Tema 9. Refrixeración da carne. Almacenamiento en refrixeración. Envasado e almacenamento da carne ó vacío e en atmósferas modificadas.
Tema 10. Conxelación de la carne. Sistemas de conxelación e instalacions industriais. Almacenamento en conxelación. Desconxelación de la carne.
Tema 11. Tecnoloxía de la elaboración de produtos cárnicos crudos curados. Tecnoloxía da elaboración do xamón curado e embutidos crus e madurados. Salazonado y curado de las carnes. Agentes del curado: nitratos y nitritos. Coadyuvantes del curado. Cultivos iniciadores. Secado y maduración de los embutidos.
Tema 12. Tecnoloxía de la elaboración de emulsiones cárnicas. Geles cárnicos y carnes reestructuradas. Factores que condicionan la estabilidad de las emulsiones.
Tema 13. Produtos cárnicos tratados polo calor. Elaboración de embutidos escaldados e cocidos. Defectos e alteracions.
Tema 14. Subprodutos das industrias cárnicas. Industrialización das graxas animais. Elaboración de margarinas. Fabricación de xelatina.

Bloque II. CIENCIA E TECNOLOXÍA DO PESCADO E OS SEUS DERIVADOS
Definicións legais. Especies de peixes, moluscos, crustáceos e cefalópodos de consumo. Significado da industria na alimentación, datos de produción e consumo. Contaminación microbiolóxica. Microbioloxia na cadea alimentaria. Tecnoloxía do procesado e produción do peixe. Control e principais índices de degradación. Formas de presentación e conservación (refrixerados, conxelados, salgados, afumados, conservas, etc). Derivados do Peixe

Tema 15. Tecnoloxía do pescado, moluscos, crustáceos y cefalópodos. Definicions e clasificacions. Estructura do músculo de pescado. Modificacions post-mortem. Oxidación dos lípidos. Sustancias nitroxenadas. Alteración microbiana do pescado. Aminas bióxenas. A industria marisqueira. Problemas específicos daa industrialización de moluscos, crustáceos y cefalópodos.
Tema 16. Sistemas de pesca e tratamentos do pescado a bordo. Refrixeración. Descarga, transporte e distribución do pescado refrixerado.
Tema 17. Conservación do pescado por conxelación. Sistemas de conxelación. Almacenamento en conxelación. Modificacions sufridas polo pescado durante o proceso de conxelación. Desconxelación.
Tema 18. Salazonado do pescado. Técnicas de salazonado. Afumado do pescado.
Tema 19. Escabechado: métodos e técnicas. Enlatado e operacions de enlatado.
Tema 20. Subproductos do pescado. Elaboración de fariñas, aceites e outros productos.

Bloque IV. CIENCIA E TECNOLOXÍA DOS OVOS E OS SEUS DERIVADOS
Definicións legais e importancia na alimentación. Criterios legais, analíticos, sanitarios e nutricionais de calidade. Formas e criterios de comercialización. Ovoprodutos

Tema 21. Tecnoloxía do huevo e os seus derivados. Ovos. Definición, estructura e composición química. Propiedades tecno-funcionais. Proteínas do huevo. Aspectos sanitarios. Criterios e categorías de calidade. Ovoproductos: definición e tipos.

Bloque V. CIENCIA E TECNOLOXÍA DO MEL
Tema 22. Tecnología do mel: definición; tipos; composición química; alteracions. Composición e estructura do mel. Industrialización do mel.

PRÁCTICAS DE LABORATORIO
As clases prácticas de laboratorio de TECNOLOXÍA ALIMENTARIA II: TECNOLOXÍAS ESPECÍFICAS DOS ALIMENTOS DE ORIXE ANIMAL desenvolvense no laboratorio de Prácticas de Tecnoloxía de Alimentos situada na primeira planta do pabellón IV da Facultade de Veterinaria.
As clases prácticas incluen:
5. Evaluación da actividade de peroxidasa e fosfatasa no leite.
6. Elaboración de iogur con leites de gando ovino e bovino.
7. Bases de datos de Tecnoloxía de Alimentos e análisis de caso práctico Norma Jamón Ibérico
8. Visita a Aula de Productos Lácteos

Manual de prácticas
Estará a disposición do alumno un manual de prácticas preparado por profesores do Departamento no que se detallan os aspectos teóricos, así como a metodoloxía a seguir para o desenvolvemento de cada práctica.

Bibliografía básica e complementaria
BIBLIOGRAFÍA TECNOLOGÍA DE LA CARNE
Carballo B. (2001) Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 8489922527.
Du M y McCormick J. (2009) Applied Muscle Biology and Meat Science. CRC Press. ISBN: 9781420092721
Durand P. (2002) Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 9788420009933.
Girard, J.P. (1991). Tecnología de la Carne y los Productos Cárnicos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Lawrie, R.A. (1998). Ciencia de la Carne. Ed. Acribia, Zaragoza
Madrid. A. (1999) Aprovechamiento de los subproductos cárnicos. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 8489922136.
Mountney, G. J. y Parkhurst, C. R (2001) Tecnología de productos avícolas. Ed. Acribia, Zaragoza.
Prändl, O., Fishcher, A., Schmidhofer, T. y Jurgen-Sinell, H. (1995). Tecnología e Higiene de la Carne. Ed. Acribia, Zaragoza.
Ranken M. D. (2003) Manual de industrias de la carne. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 8489922934.
Richardson, R. I. y Mead, G. C. (2001) Ciencia de la carne de ave. Ed. Acribia, Zaragoza

BIBLIOGRAFÍA TECNOLOGÍA DEL PESCADO
Connell, J.J. & Hardy, R. (1987). Avances en Tecnología de los Productos Pesqueros. Ed. Acribia, Zaragoza.
Footitt R. J. y KS Lewis (1999) Enlatado de pescado y carne. Ed. AMV, Madrid.
Hall G. M. (2001) Tecnología del procesado del pescado. Ed. AMV, Madrid.
Hoogenkamp H. W. (2008) Proteínas de soja y fórmulas para productos cárnicos. Ed. AMV, Madrid.
Madrid A. (1999) El pescado y sus productos derivados. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 8489922160.
Ruiter E. A. (1999) El pescado y los productos derivados de la pesca: Composición, propiedades nutritivas y estabilidad. Ed. AMV, Madrid.

BIBLIOGRAFÍA TECNOLOGÍA LACTEOS
Alfa-Laval (1991). Manual de Industrias Lácteas. Ed. AMV, Madrid.
Chamorro MC y M.M. Losada (2002) El análisis sensorial de los quesos. ISBN: 9788484760252
Luquet, F. M. (1991) Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra volumen 1: la leche. De la mama a la lechería. ISBN: 9788420006956.
Luquet, F. M. (1993) Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra volumen 2: los productos lácteos. Transformación y tecnologías. ISBN: 9788420007410
Madrid Vicente, A (1999) Tecnología quesera. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 84-89922-15-2.
Madrid Vicente A e I. Cenzano del Castillo (2003) Helados: elaboración, análisis y control de calidad. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 84-89922-90-X.
Madrid A (1996) Curso de industrias lácteas. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 84-87440-82-7.
Mahaut, M., Jeantet, R., Brulé, G. (2003) Introducción a la tecnología quesera. Ed. Acribia, Zaragoza. ISBN: 9788420010137
Park, Y.W. y Haenlein, G.F.W (2010) Manual de la leche de los mamíferos no bovinos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Ramírez Ortiz. MA (2005) Manual práctico de quesería. (TOMO I). Ed. AMV, Madrid. ISBN: 9788487269189.
Ramírez Ortiz. MA (2006) Manual práctico de quesería. (TOMO II). Ed. AMV, Madrid. ISBN: 9788487269196.
Robinson, R.K. (1987) Microbiología Lactológica (2 Vols.). Ed. Acribia, Zaragoza.
Sahin, S. y Sumnu, S. G. (2009) Propiedades físicas de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Scott R. (2002) Fabricación de queso. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 9788420009827
Scholz W. (1997) Elaboración de quesos de oveja y de cabra. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 9788420008257.
Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Ed. Acribia, Zaragoza.

Competencias
Competencias xerais:
o GVUSC01. Capacidade de aprendizaxe e adaptación.
o GVUSC02. Capacidade de análise e síntese.
o GVUSC03. Coñecementos xerais sobre o área de traballo.
o GVUSC04. Planificación e xestión do traballo.
o GVUSC05. Capacidade de aplicar os coñecementos na práctica.
o GVUSC06. Capacidade de traballar de forma autónoma e en equipo.
o GVUSC07. Habilidade para traballar en un contexto internacional.
o GVUSC08. Liderado, iniciativa e espírito emprendedor.
o GVUSC09. Capacidade de comunicarse en distintos ámbitos.
o GVUSC10. Compromiso ético e asunción de responsabilidades.

Competencias específicas disciplinares (saber)
o CEDVUSC 12. Principios da Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos. Control de Calidade dos alimentos elaborados e Seguridade Alimentaria.
o CEDVUSC 14. Coñecer as Normas e Leis do ámbito veterinario e os regulamentos sobre os animais e o seu comercio.
o CEDVUSC 16. Coñecer as técnicas analíticas básicas e a súa interpretación

Competencias Específicas profesionais (saber facer, competencias a día 1, day one skills)
o D1VUSC 03. Realizar técnicas analíticas básicas e interpretar resultados clínicos, biolóxicos e químicos.
o D1VUSC 15. Asesoramento e xestión, técnica e económica, de empresas de ámbito veterinario nun contexto de sustentabilidade.

Competencias Específicas Académicas (querer facer), aplicables a todos os perfís
o CEAVUSC 01. Analizar, sintetizar, resolver problemas e tomar decisións nos ámbitos profesionais do veterinario.
o CEAVUSC 02. Manter un comportamento ético no exercicio das súas responsabilidades ante a profesión veterinaria e a sociedade.
o CEAVUSC 03. Divulgar a información obtida durante o exercicio profesional do veterinario de forma fluída, oral e escrita, con outros colegas, autoridades e a sociedade en xeral
o CEAVUSC 04. Buscar e xestionar a información relacionada coa actividade do veterinario.
o CEAVUSC 05. Coñecer e aplicar o método científico na práctica profesional incluíndo a medicina baseada na evidencia.
o CEAVUSC 06. Saber buscar asesoramento e axuda profesionais.
o CEAVUSC 08. Ser consciente da necesidade de manter actualizados os coñecementos, habilidades e actitudes das competencias profesionais mediante un proceso de formación permanente.

Competencias transversais
Ademais dos coñecementos e habilidades xa referidos, a formación do grao en Veterinaria deberá promover e potenciar competencias transversais, tales como:
- CTVUSC 01 Capacidade para o razoamento e a argumentación.
- CTVUSC 02 Capacidade para obter información adecuada, diversa e actualizada por diversos medios, como información bibliográfica e Internet, e analizala dunha forma crítica.
- CTVUSC 03 Capacidade para elaborar e presentar un texto organizado e comprensible.
- CTVUSC 04 Capacidade para realizar unha exposición en público de forma clara, coherente e concisa.
- CTVUSC 05 Habilidade no manexo das TICs.
- CTVUSC 06 Utilización de información en lingua estranxeira.
- CTVUSC 07 Capacidade para resolver problemas mediante a aplicación integrada dos seus coñecementos.
Metodoloxía da ensinanza
-clases maxistrais.
-clases prácticas obligatorias,
- seminarios
- tutorías
Os alumnos asistirán as clases maxistrais e poderán intervir nos debates que poidan xerarse .
O traballo práctico será en grupos reducidos (20 alumnos), utilizando as guías ou manuales e a bibliografía que se considere oportuna.
Os seminarios serán en grupos de 30 alumnos, realizaránse traballos para presentación e casos prácticos nos que o alumno deberá volcar os coñecementos e destrezas adquiridos


Sistema de evaluación
Asistencia e participación nas clases teóricas, prácticas, seminarios, tutorías e visitas a Industrias Alimentarias
Exame dos contenidos da materia. 40 preguntas tipo test. Supón o 60% da nota final
Exame de prácticas. 20 preguntas tipo test. Supón o 20% da nota final
Deben aprobarse ambolos dous exames para superar a asignatura.
Evaluación dos traballos presentados nos seminarios. Supón o 20% da nota final

Tempo de estudo e traballo persoal
- 45 Horas presenciais distribuídas en: expositivas (22), prácticas de laboratorio (9), seminarios (11), practicas de ordenador (3), examen (2)
- 67,5 Horas non presenciais que incluen: estudio individual, elaboración de memorias e presentaciones orales, e revisions bibliográficas.
- Total volumen de traballo: 112,5 horas